如果你能原谅我这句双关语，平底锅似乎总是一个热门话题。与烹饪的其他部分相比，找到最佳平底锅，或者至少是你能负担得起的最佳平底锅的追求是不断的。关于铜锅、铸铁锅和碳钢锅的迷恋周期不断出现又消失。在20世纪80年代的新罕布什尔州购物中心，我记得看到了一个神奇的烹饪店展示，煎蛋卷轻松地从特氟龙锅中滑出。然而，仅仅几年前，行业几乎像烫手山芋一样抛弃了整个特氟龙类，因为这些锅在过热时会释放有害烟雾。更不耐用的陶瓷迅速填补了这一空白，而我们也已经意识到它失去不粘特性的速度有多快。在所有这些时间里，不锈钢锅一直在等待它的时机。它们耐用，比铸铁和碳钢锅更轻便且不太挑剔。虽然不是不粘锅，但通常用一块黄油就能解决这个问题。它们能很好地煎炒，经过一点精心照料，它们可以承受一生的艰辛工作。All-Clad多年来一直是不锈钢锅的优秀品牌，但我想知道其他稍微贵一些的平底锅是否值得关注，尤其是一些是新上市的，而另一些则一直在默默无闻。除了一个10寸的All-Clad，我还借来了Hestan、Viking和Heritage Steel的类似尺寸的锅。起初，测试所有这些听起来很有趣，但事态变得奇怪并持续了一段时间，只有进行了大量的实地数据收集和一段时间的实操，我才明白哪些锅是我可以推荐的。 锅的迷宫 对像我这样的人来说，一个聪明而简单的作弊方式是将All-Clad的10寸D3煎锅作为基准。 (“煎锅”和“平底锅”在这一类别中可以互换使用。）D3多年来一直是《美国测试厨房》和《Wirecutter》的宠儿，倡导者们寻找像其表面加热均匀、手柄舒适和多层金属包层这样的特性。它的价格是170美元（带盖）和150美元（不带盖），这是一笔相当可观的费用，但它的耐用性让我觉得这个价格是公道的。我拥有并喜爱All-Clad的4夸脱D5必备锅，它就像一个高边平底锅，并且有一个完全平坦的烹饪表面。但是，All-Clad为我准备的这款D3煎锅的烹饪表面有点圆顶——中间高，外缘低——虽然并没有特别夸张，但让我感到惊讶，在我借来的十几款锅中，这是最不协调的一款。我还注意到，固定手柄的铆钉没有完全压紧。虽然用起来感觉不错，没有摇晃，但All-Clad的代表确认这是不对的。他们又寄了一款锅，那款的铆钉就按规定固定了，但底部基本上还是一样的。我了解到这个圆顶的程度在All-Clad的公差范围内，但并不在我的接受范围内。我可以说，我喜欢平底锅，我想，怀着一丝怀念地看着我完美的D5。我对另外一款我寄予厚望的锅也遇到了一样的麻烦。这款新的10寸Viking Pure Glide Pro，我在我最喜欢的贸易展上见过，拥有一个铝芯和不锈钢底层上方的纹理钛层烹饪表面。令人印象深刻的是，这种材料组合创造了一款能够与不粘锅竞争的产品，如果它是一款更好、更坚固的锅，我会更加兴奋。Viking在温度管理方面存在一些问题，我稍后会谈到，它要么变形，要么送来的时候就已经变形，以至于加热油会在平底锅的中心形成一个洼地。如果Viking解决这个问题，Pure Glide Pro有潜力成为一款了不起的锅，但现在还没到那个地步。 面对这些不尽如人意的结果，我苦思冥想该怎么办，一段时间之后，我把所有的锅放在厨房台面上，买了一套带角度刃的测厚规，打开一个电子表格，开始进行一些非常单调的数据收集。然后，我打开了一些我很感兴趣的烹饪书籍，获得了一些与这些锅的真实使用经验。 加热的竞争 在数据收集过程中，我测量了整个锅的热分布、每个锅的圆顶程度、成本、是否可以放入洗碗机以及处理的容易程度。作为额外的测试，我还评估了我能否成功翻炒——用手腕翻动锅内内容物——每种型号。几件事情真的让我印象深刻。对于热分布，我让每个锅放在同一个炉子上，手柄朝6点，温度设定为中低档。在我的电磁炉上，这意味着每个锅都在完全相同的热源上加热，我让每个锅预热了3.5分钟。我在这里要指出，无论你是在给锅评级还是只是煮星期二的晚餐，最好使用一个与锅大小匹配的炉头。是的，热量会在一些锅的边缘散发得比其他锅更好，但如果你的锅与炉头的大小匹配，你会更加满意。