掌握这一经济实惠的主食 - 一种可靠、营养丰富的素食主菜或多用途配菜，每次都能带来令人惊艳的味道。萨丽娜·卡米尼 2026年6月16日 达尔无疑是印度第一道跨文化菜肴。几乎每个人至少尝试过一次。通常作为更丰盛的餐点的一部分，它便宜、饱腹且富有营养。它满足了每天的蛋白质需求，并组成了印度最受欢迎的安慰食物之一：达尔-恰瓦尔（达尔和米饭），这道菜在整个次大陆以及全球的侨民中都备受喜爱。这道菜在烹饪方法上与西式小扁豆汤几乎没有共同之处。要掌握它，您需要了解那些让它成为全球印度厨房明星的日常秘密，而这涉及到很多厨房。我最喜欢的是一种简单的黄达尔，它本身就味道极佳，但如果您想将其提升为令人惊叹的晚餐中心菜，可以轻松加入充满活力的塔达（调味香料的滋滋声）。如果您按照食谱的最后提示操作，我保证您的烹饪会成功。食谱作者萨丽娜·卡米尼。帕特里夏·尼文 选择您的达尔 首先要注意的是，“达尔”一词既指生小扁豆，也指制成的菜肴。在这里，我们讨论的是您选择的生达尔。因为每种达尔的淀粉含量不同，所以每种在烹饪和调味上都需要不同的方法。像马苏尔（红扁豆）和黄豆（黄绿豆）这样的软达尔几乎不需要浸泡 - 通常，简单冲洗就足够了。然而，它们在烹饪时需要更多的水，并且在调味时要轻握，因为过多的淀粉容易使味道变淡。另一方面，像马塔尔（黄豌豆）和喀喇（鹰嘴豆）这样的硬达尔淀粉含量较少，因此需要更多的浸泡，烹饪时间也较长，但提供了更结构化的最终味道。喀喇（鹰嘴豆）在烹饪时保持形状，但在捣碎时变得柔软和奶油状。Getty Images/iStockphoto 喀喇 最硬、密度高的达尔是我最喜欢的，但没有高压锅很难做到正确。关于泡水时间会有不同的建议，但我会在早上用凉水浸泡我的喀喇，或者更好的是，隔夜浸泡，浸泡之前要好好冲洗一遍。浸泡后的喀喇体积几乎会翻倍，所以请确保使用一个大碗并加入足够的水。泡得好的喀喇生吃的话应该是软的。但是即使是泡得好的喀喇达尔也最好用高压锅烹饪。托尔达尔，或分裂鸽豌豆，是一种理想的舒适日常达尔的基础。Getty Images/iStockphoto 托尔达尔 托尔达尔，或分裂鸽豌豆，是一种中软型的达尔。像所有达尔一样，它应该在冷水中冲洗干净，直到任何灰尘、沙砾和多余淀粉被冲洗干净：水应该是清澈的。托尔达尔需要浸泡2到4个小时。不要超过这个时间。过长的浸泡会破坏达尔的结构，导致最终口感糊状，香料的清晰度差。如果您没有高压锅，这是让您完美制作达尔的理想入门达尔。 给锅加盐 许多传统的印度厨师认为，在开始时加入盐会减缓烹饪过程。我坚决不同意。如果您想要美味的结果，尤其是作为初学者，最简单的方法就是在开始时加入盐。即使这确实会使您的烹饪时间多几分钟，其好处也是双重的。早点加盐可以使风味从底部开始渗透到达尔中，而且它意味着您最终使用的盐比在菜肴完成时调味要少。 提升风味 塔达指的是在热油中调味香料以释放其精油的技巧。根据地区和语言，它也被称为chaunk、phoron或vaghar。无论名称如何，这种滋滋作响的完美点缀完全是炼金术，让厨师通过将刺激的香油和烤香料直接倒入成品菜肴中来加强达尔的风味。 高压锅与慢炖锅或煲汤锅 您拥有的锅类型应该决定您选择烹饪的达尔种类。在高压锅中，您可以做任何事情。在慢炖锅或煲汤锅中，达尔的选择就显得尤为重要。慢炖时，最好选择托尔或马苏尔达尔。这些种类本身较软，因此它们不仅需要较少的时间来分解，而且您将获得比尝试用硬的喀喇达尔来烹饪的醇厚口感好得多。达尔可以简单地与米饭一起享用，也可以作为宴会的一部分与其他菜肴搭配，令人满足且美味。帕特里夏·尼文 万无一失的黄达尔 每位厨师的系列中都需要一个伟大的达尔。这是最灵活的主食 - 既是经济实惠的、营养丰富的素食主菜，也同样出色地作为配菜。