红肉中自然存在的一种糖可能有助于解释为何食用这些食物与2型糖尿病的风险增加有关。一项大型观察性研究的初步发现表明，摄入最多这种糖的人面临显著更大的疾病风险，可能是因为它对免疫系统和慢性炎症的影响。这种糖称为N-乙酰神经氨酸（Neu5Gc），在牛肉和羊肉中特别常见。研究人员发现，摄入最高的肉源性Neu5Gc的参与者发展2型糖尿病的风险比摄入最少的人高63%。在研究人员考虑了几种已知的糖尿病风险因素，包括身体活动、整体饮食、吸烟和既往健康状况后，这一关联仍然具有统计学意义。考虑体重指数（BMI）后，关联变得较弱，但仍然显著。这些发现是在意大利米兰举办的欧洲糖尿病研究协会（EASD）年会上公布的。“我们的发现支持慢性炎症作为将红肉消费与2型糖尿病联系起来的特定机制，它部分与个人摄入的红肉量无关，部分独立于体脂，”来自法国巴黎北方索邦大学的首席作者利奥波德·费兹博士表示。研究人员还观察到，糖尿病风险通常随着肉源性Neu5Gc摄入量的增加而增加，尤其是在那些暴露量最高的人群中。“尽管我们并不知道确切的Neu5Gc水平会触发免疫反应，但我们的数据表明，肉源性Neu5Gc的更高摄入与2型糖尿病的风险呈递增关系。”为什么红肉中的一种糖可能引发炎症Neu5Gc是大多数哺乳动物自然产生的，但人类在CMAH基因的一次古老突变后失去了生成该糖的能力。尽管经历了这种进化改变，这种糖仍然可以通过食物进入人体。它存在于红肉中（尤其是牛肉和羊肉），乳制品中也含有少量。在摄入Neu5Gc后，人体会吸收它并可能将其融入人类组织。由于人类自然不产生这种分子，免疫系统可能将其视为外来物质。科学家将其归类为异源自体抗原，一种融入身体自身组织的外来物质，并且可能引发免疫反应。作为反应，免疫系统会产生针对Neu5Gc的抗体。由此引发的持续免疫活动被称为异源唾液酸炎症（xenosialitis），以前已与心血管疾病和癌症相关。研究人员怀疑这种持续的炎症反应也可能促进2型糖尿病。然而，在这项研究之前，没有大型前瞻性研究考察饮食中的Neu5Gc是否可能通过慢性炎症促进糖尿病。近90,000名成人在几年的时间内进行研究为了探讨可能的联系，科学家分析了89,953名参与NutriNet-Santé的成人的饮食和健康信息，这是一项大型法国产观察性研究，随时间跟踪人们如何影响健康的营养和生活方式。参与者的平均年龄为42岁，79%为女性。在他们参加研究时，均没有2型糖尿病或癌症。每个人完成了三份24小时饮食记录。研究团队然后使用一个经过验证的食品数据库，根据不同食物中测量到的糖的量来计算参与者可能摄入的Neu5Gc量。分析包括多种红肉，如牛肉、羊肉、猪肉、兔肉、山羊和野味。加工肉（如培根、香肠和腌制肉）被评估为单独类别，而乳制品则独立分析。利用饮食信息，研究人员估算了所有报告食物中Neu5Gc的摄入总量。然后根据肉源性Neu5Gc的摄入量，将参与者按性别分开进行排名，并将他们分为五个相等大小的组（五分位）。在这些组中比较糖尿病风险，以最低摄入组为参考。在中位随访期间为7.2年内，研究人员记录了966个新病例的2型糖尿病。红肉糖摄入量与63%以上的糖尿病风险相关结果显示，肉源性Neu5Gc的消费与发展2型糖尿病的可能性之间存在显著关系。这个关联在参与者中摄入估计量最高者中尤其明显。与最低摄入组相比，摄入量最高组的个体发展该疾病的风险增加了63%。在第二高组中，风险增加了41%（男性和女性合并）。这些估计已考虑了可能影响因素，包括年龄、性别、锻炼习惯、整体饮食质量、吸烟和既往健康状况。