材料 80克黄油 1.5千克羊腿或肩肉，切成4厘米的块 盐和黑胡椒，调味用 2个洋葱，粗略切块 4根胡萝卜，去皮切成1厘米的圆片 3汤匙普通面粉 500毫升（2杯）鸡肉高汤 2茶匙伍斯特酱 2片新鲜月桂叶 8小枝百里香 1千克长而细的土豆，去皮切成5毫米的圆片 步骤 第1步 加热您的烤箱至160摄氏度风扇强制（180摄氏度常规）。在中火上加热大型低双把手炖锅。加入20克黄油，分小批次炒羊肉，直至上色良好（见备注），每批调味盐和黑胡椒。将它们取出放在盘子上。 第2步 再加入20克黄油，略微降低热量，炒洋葱约10分钟，直到软化和变成棕色。加入面粉再炒5分钟，直到面粉开始变色。加入胡萝卜，将羊肉和所有肉汁放回锅中，搅拌混合。加入高汤、伍斯特酱、月桂叶和百里香，并调味。 第3步 煮至微开，然后在菜肴上分层放置土豆，从一侧开始，一直铺到另一侧，使土豆呈鱼鳞状重叠。用剩余的20克黄油点缀土豆的顶部，撒上剩余的百里香叶，并用盐调味。覆盖然后转移到烤箱中，烤1.5小时。 第4步 当土豆变软时，揭开锅盖，加上剩余的20克黄油，然后用火焰烤至土豆边缘金黄酥脆。取出烤箱，静置至少10分钟再上桌。 大师课 分批多次上色肉类 将肉类上色的美拉德反应使热锅更丰富复杂，但我们常常没有花时间正确执行。在以往的专栏中，我分享了诸如将肉块切成更大块或者中火翻炒以获得更均匀的颜色等技巧。这里的目标是先为肉类获得漂亮的焦香，之后再释放汁液和降低锅内温度。可以说，实现这一点最简单的方法是每次上色的肉量少一些。一些食谱建议分成两三批上色，但我通常会做更多。小批量能让锅保留更多热量；五六个小批次的每个只需几块，通常能比给锅装满更快地获得更好的效果。作为经验法则，我会保持锅底的表面积有一半暴露，以免过度拥挤导致锅内温度下降，肉类在自身汁液中煮而不是上色。在亚当的法式洋葱牛肉炖菜中，他将洋葱偶尔翻动，烹饪长达40分钟来引出它们的甜味。 威廉·梅彭 给洋葱上色让您掌控 您如何给洋葱上色是控制最终炖菜味道的最有效方式之一。我们要感谢洋葱和其他葱属植物的美味化学反应。快点烹饪，洋葱会迅速因碳水化合物和含硫肽之间的美拉德反应而上色，使菜肴具有美味和丰富的口感。慢慢烹饪，淀粉会酶促转化为简单糖，通过稍微不同的化学途径上色以提供温和的甜味。中火快速烹饪洋葱产生的炖菜味道鲜咸，甜味较少，而低火慢煮则会产生更甜的基底。您可以在焦糖洋葱中看到这个原理，做焦糖洋葱需要40分钟以上才能变得丰富甘甜。但对于兰开夏热锅，我们实际上可以兼得两全其美。大约10分钟的快速油炸能给我们提供基础的鲜咸味，随后在烤箱中的长时间焖煮则能引出甜味。如果您想要更多的甜味，可以从一开始就更长时间地烹饪洋葱，以获得更深的焦糖味。 亚当·利奥的法式洋葱牛肉炖菜食谱 在最后将亚当的烤扇贝土豆烤一下，以赋予它们金色光泽。 威廉·梅彭 给土豆上色也同样重要 我知道您可能厌倦了我不断谈论上色的问题，但制作一款出色的兰开夏热锅的最后一步是顶上铺满金黄色土豆。使用一个好的锅，具备坚固沉重的盖子，可以使土豆在羊肉烹饪时在炖菜上方蒸煮得非常美味。然而，一旦锅盖被揭开，您就需要干燥的直接热量才能将它们变得酥脆。这在现代电烤箱中可能很难达到，令人恼火的是，如果烤箱已经达到目标温度，您将无法强制保持上部烤架开启。即使您将烤箱调至最大，烤架元件也会在烤箱达到环境温度的那一瞬间关闭。如果您有幸拥有两个烤箱，可以将锅从热蒸气烤箱转移到一个冷的干燥烤箱；这将给上部烤架充足的时间直接烘烤。