不知道为什么你的印度菜总是做得不尽人意？牢记萨丽娜·卡米尼（Sarina Kamini）的简单规则，你将不会再做出令人失望的咖喱。萨丽娜·卡米尼 2026年8月14日 我没见过多少不爱印度菜的外国人。同样，我也没见过多少非印度人敢把自制的咖喱列入每周的饮食清单。墨西哥餐？是的。意大利面？当然可以。泰国青咖喱或某种越南面条？几乎总是这样。萨丽娜在她的厨房里烹饪。帕特里夏·尼文（Patricia Niven）虽然我知道印度食品的配料清单可能很长，但我收到的反馈是，许多人不知道该怎么做，也不知道当厨房的努力并没有换来美味时，问题出在哪里。虽然家庭制作咖喱失望的原因有很多，但它们通常属于六个类别之一。在近10年的马萨拉培训课程中，经过50年的家族美食品尝以及30年的印度烹饪写作，我发现家庭厨师——甚至专业厨师——经常犯六个常见的咖喱错误。幸运的是，这些错误也是最容易修正的。 如果食谱要求使用酥油，不要单纯用橄榄油替代。 iStock 澳大利亚顶尖厨师的精彩食谱直接送到你的邮箱。注册 1. 使用橄榄油 在西方厨房中，最基本的错误就是在今晚的菜单上选择咖喱时拿起灶台上的橄榄油。橄榄油并不适合印度菜。由于其苦味，橄榄油会放大所有香料中更硬和较不美味的方面。用它作为基础脂肪会强调任何马萨拉或香料混合中的辛辣、苦味和硬影。这导致咖喱的味道变得沉重而刺鼻。任何温暖、甜美和轻盈都会被有效地熄灭。以较小的程度来说，经过大规模生产的植物油也可以这样说。它们适用于某些菜肴。但如果咖喱的食谱开始于酥油、芥末油、花生油或椰子油，请注意。使用它将使你更有可能获得更好的结果。保持香料新鲜。 iStock 2. 使用旧香料 就像任何农产品一样，香料也会变质。老化或过期的香料远比能够保持最佳特性的香料要少美味。我认为我教过的记录之一是一位女士，她的香料柜有25年没有更新过！通常，厨师对香料的信心越低，就越不可能刷新它们。但恰恰是业余香料使用者最需要新鲜的香料——“新鲜”的干香料在学习和处理组合与比例错误时更为宽容，因为这些香料的美味可以柔化任何失误。通常，厨师对香料的信心越低，就越不可能刷新它们。旧香料会显得迟钝和单一。“新鲜”的干红辣椒粉有热量、砖土、烟熏和有时一些甜味的香气。旧红辣椒粉的味道往往只是暴露的、钝的热度，仅此而已。通常，我每三到六个月清理一次香料柜。如果你使用香料较少，则每12个月更新一次香料。这样会对你的家庭咖喱产生显著的影响。萨丽娜正在为一盘巧妙调味的南瓜沙比（sabji）进行最后的调味。帕特里夏·尼文 3. 食物过于调味 认为所有印度菜都做得非常辛辣是一个误解。我曾吃过一盘如此细腻的勒克瑙南瓜沙比，让你忍不住流泪，也吃过一盘更像是上帝的甘露而非食物的科达古野生芒果咖喱。在印度，香料的使用在不同地区各有特色。当这种地区特性被理解时，厨师可以展现细腻，同时讲述故事，制作出美味的菜肴。但是，当从外部看待咖喱时，直觉是试图赋予意义。如果厨师不太确定自己在做什么，那么这种沟通可能会变得有些模糊。而模糊的食物？通常并不好吃。生姜和大蒜是可以与干香料平衡的新鲜香料。 iStock 如何自由搭配香料 如果你不遵循食谱，又不确定如何自由搭配香料，可以遵循几个简单的规则。首先，使用的香料数量应在五到八种之间。这足以创造纹理和复杂性，但又不至于让你失去对菜肴的控制。其次，变化你使用的香料类型。选择一种完整的香料、一种全种子香料（如孜然种子）、一种新鲜香料（如生姜或大蒜），以及几种来自不同家族的粉状香料。因此，要选择一种酸性或酸味的香料以及一种熟悉的温暖香料（比如肉桂）。第三，变化你选择的香料的颜色和纹理：将它们排成一排，确保你的混合物看起来不会太棕色、太红色，或者在纹理上太单一。为咖喱选择鸡腿肉，而不是鸡胸肉，就像萨丽娜的鸡腿椰子咖喱。帕特里夏·尼文 4. 误解肉类