2026年10月19日——早上5:00，拉斐尔·乌尔比纳在我面前摆放了一块四个优雅排列的可食用方块，每一个都代表了来自亚马逊上游的可可树种Theobroma的不同口味。当每一口在我舌尖上慢慢融化时，我不仅仅是在体验这种“众神之食”——我在每小口品味着秘鲁的历史、文化和土壤。从用阿尔帕卡奶制作的黑巧克力，到带有草本可可叶风味的方块，以及鲜为人知的可可种类的独特组合，乌尔比纳正致力于发现和庆祝秘鲁特有的风味成分。Theobromas Lab的当地巧克力品尝。我在位于利马巴兰科的Casa Tupac的Theobromas Lab，这是一家高科技、高规格的实验室，为该国四家世界知名的高档餐厅——Central、Kjolle、Mil和Masi，生产巧克力，乌尔比纳是实验室的负责人。尽管在任何一家餐厅订位都可能需要提前数周或数月，但2025年推出的Theobromas体验是一种更实惠且易于接触的方式，让你与食物背后的哲学相连接。这是一场为期两个小时的感官沉浸，探索从种子到巧克力的过程，还是一次看看乌尔比纳独特的风味背后科学的机会。在任何东西放入口中的时候，我已经观察、触摸和嗅到了可可植物的每个部分，看到了实验室的尖端设备如何将原料转化为发酵物、乳液、粉末、油、糖浆、果肉、坚果和种子黄油，甚至面包。所有这些都在为餐厅进行测试，此外你现在还可以在Casa Tupac购买一小系列巧克力。秘鲁以其高质量的可可而闻名——通常被称为世界上最好的巧克力——但该国的大部分生产都未经过加工就出口给全球品牌。我们或许在澳大利亚吃到它，但我们可能根本不知道。而且，在秘鲁的超市中也有许多量产巧克力品牌，但在国内外，其手工生产商并不广为人知。这正是乌尔比纳希望改变的事情。10多年前，当我开始从事可可工作时，他说，[该行业]几乎不存在。位于El Cacaotal的策划品尝体验。从树到巧克力：新鲜的可可豆荚。驻秘鲁的美国人类学家阿曼达·乔·怀尔德也在致力于改变这种看法。她的热情是从树到巧克力的制作——由种植可可的农民生产的巧克力。在她的巧克力工作室El Cacaotal，距离乌尔比纳的实验室仅有短短的步行距离，巧克力被展示在开放的货架上，每个生产商在各自的区域。怀尔德喜欢称之为“可食用图书馆”。“当你走进书店或图书馆时，你会看到许多不同作者的书，”她说，“这就是我们在这里管理的相同理念。我们有一堆不同巧克力品牌，来自一群不同的巧克力制造商，每个制造商都有自己的风格，各自的故事。”尽管El Cacaotal的最低要求为从豆到巧克力，但实际上一半的收藏是从树到巧克力，她相信这种质量控制使得这一巧克力成为如今秘鲁最好的巧克力之一。除了销售巧克力，El Cacaotal还提供45分钟或90分钟的策划品尝，完整的秘鲁体验。怀尔德建议我尝试来自广泛地区的巧克力：我购买了一块由库斯科省第三代可可和咖啡农民制作的黑色Paytiti巧克力、来自阿亚库乔省的Miroshnik牛奶巧克力，以及来自亚马逊的Elemento白巧克力和开心果巧克力棒。怀尔德表示，尽管从树到巧克力的运动非常小，但却非常重要。她说：“他们是那些真正照顾可可生长生态系统的农民。而且，当在这种多物种生态系统中时，巧克力的味道会更好。”乌尔比纳也同意。“这仍然是一种小众的东西，许多人消费非常高质量的巧克力，但这一切每年都在改变，”他说。这是有道理的：一旦你开始探索秘鲁的可可，那似乎就不可能停止。“这就像，‘哦，这个地区有10种不同的可可’，所以每次你深入的时候，它就变得更加复杂。” 细节 Theobromas Lab位于Casa Tupac，地址：利马巴兰科，佩德罗·德·奥斯马大道301号。在Theobromas Lab的团体预订费用为1360索尔（580澳元）。El Cacaotal位于利马巴兰科的Jr. Colina 111号。巧克力品尝体验价格为130索尔（55澳元）每人。查看centralrestaurante.com.pe/en/theobroma；elcacaotal.com；peru.travel。作者作为TravelMarvel的嘉宾前往秘鲁，但独立访问了Theobromas和El Cacaotal。贾斯廷·科斯蒂根是一位驻墨尔本的旅行和美食作家。