2025年秋季，杰夫·道奇在南卡罗来纳州萨默维尔的凯恩湾高中餐厅里设置了一张六英尺长的折叠桌，以进行品尝测试。当大约150名饥饿的学生涌入时，他正在等待着，旁边是装满热腾腾的意大利番茄酱和肉丸的慢炖锅。孩子们喜欢品尝测试，但他们也很挑剔，道奇不确定他们会对他的产品（一个融合了肉和蘑菇的混合体）作何反应。当学生们涌向餐桌，通过 iPad 输入他们的意见或扫描二维码使用手机时，道奇请那些流连忘返的学生猜测混合在肉中的是什么蔬菜。很少有人能猜到——这些肉丸尝起来像湿润、鲜美的牛肉。这所学校有几千名学生，道奇估计大多数学生都来过。最后，调查结果显示92%试过肉丸的人希望将其列入菜单；它们轻松达到了被添加到2026-2027学年菜单的标准。评论称它们的味道“美味无比”。通过他的咨询公司 K–12 Food Solutions，道奇正在测试一个名为 50/Cut 的新产品，该产品来自 Joyn 公司。这种看似简单成分的专有混合物以肉丸、汉堡和绞肉的形式提供，能够帮助解决气候危机中最难以处理的挑战之一，至少在个人层面上是如此：让人们减少肉类摄入，特别是牛肉。牲畜生产约占与人类活动相关的所有温室气体排放的10%到20%之间，而近三分之二来自于为肉类和乳制品而养殖的反刍动物，如牛。牛群每生产一公斤食物产生的温室气体排放是奶牛的四倍。而对于美国家庭来说，食品的排放量多达30%。与其他污染部门（如电力和交通）不同，牛肉养殖几乎没有潜力进行大规模改进。反刍动物产生约30%的与人类活动相关的甲烷，而这种气体的全球变暖潜力是二氧化碳的28倍。更进一步，在完全气候中立的方式下养殖它们几乎是不可能的。“我们没有技术解决方案来改变反刍动物的胃，”瑞典查尔默斯技术大学的可持续性与系统分析教授弗雷德里克·赫登斯说。减少它们打嗝影响的技术已经研究了一段时间，但尚未实现规模化。同时，这些技术只解决了红肉部分的问题：牛需要大量的土地用于放牧和饲料，这使得牲畜成为亚马逊以及全球其他地区森林砍伐的主要驱动因素。赫登斯说，即使世界明天停止燃烧所有化石燃料，农业排放到2070年仍将使地球超过工业革命前的气温2°C。根据他的研究，即使更高效的牲畜养殖方法，农业仍将在那个时候消耗人类碳预算的一半以上。仅通过饮食变化的添加，他的模型才显示出一个成功的情景。他的结论并不是孤立的：哈佛大学在2024年进行的一项对200多名气候科学家的调查发现，绝大多数人认为减少牲畜排放对实现气候目标至关重要。人们必须减少牛肉摄入。“从根本上说，你需要一种文化转变，”赫登斯说。然而，这种文化已经证明难以改变。人们不仅喜欢肉的味道，而且在世界大部分地区，吃肉往往与地位相关。随着社会富裕程度的提高，肉类消费逐渐增加。联合国的一份报告显示，全球肉类生产在1961到2022年间增长了四倍，而自1999年以来，美国的素食主义者人口比例稳定在约4%。能够改变这一现状的可能是一种低碳且美味的肉类替代品。但从食品科技的角度来看，我们能够展示的解决方案几乎都以失败告终。自2000年代以来，实验室培育的肉类产生了无数头条新闻，但尚未实现大规模商业化（和可负担性）。尽管来自 Impossible Foods 和 Beyond Meat 的植物基肉类在味道和口感上取得了突破，但热度和需求已经有所消退。因此，初创公司 Joyn 等正在尝试不同的方法，而不是只要求人们改变他们的喜好。他们正在创造被广泛称为混合肉制品的产品，这些产品将植物蛋白与真正的肉结合在一起。其逻辑在于：最好的肉类替代品就是……更好的肉。来自初创公司 BMC Ingredients 的联合创始人保罗·夏皮罗表示，这个数学很容易理解：如果我们想象汉堡王的 Impossible Whopper 占据了大约2%的销售，那只减少了2%的肉。但是如果传统的 Whopper 有20%是植物成分，那将立即减少20%肉。这些数字与气候模型非常接近，但 这一切仍然面对挑战。