这是在家里像著名海鲜主厨乔什·尼兰那样制作超级酥脆金黄炸鱼的秘密。乔什·尼兰 2026年9月2日 我们通常像早晨通勤一样无心地吃鱼和薯条。但，也许我们应该用更多的用心去对待它——品味每一根薯条，惊叹于金黄的面糊，因为据世界著名的悉尼厨师乔什·尼兰说，这无疑是最具挑战性的菜肴之一。这对一个发明了鱼和鱿鱼眼做成薯条的人来说，确实是一个很大的说法，他花了10年时间完善他在他三冠的圣彼得餐厅提供的鱼肉拼盘。尼兰刚刚发布了他的第四本食谱《圣彼得：章与卷》，一本450页的宏伟书籍，涵盖了他和他的团队在悉尼帕丁顿经营创新海鲜餐厅十年来精心调整的食谱、散文和哲学。它包含他在《格兰国家酒店》中提供的鱼和薯条的食谱，该酒店是由朱莉和乔什·尼兰经营的优质餐厅和酒店。乔什·尼兰和他的鱼。斯蒂文·锡沃特 尼兰的全鱼烹饪技巧使他成为全球轰动，并改变了人们对鱼和海鲜的看法。他写道：“我想开一家鱼餐厅，展示鱼的潜力远不止于奢华的鱼片，海里不仅有十几种鱼。”这正是厨师在餐厅做鱼时所面临的两个问题。 澳大利亚顶级厨师的最佳食谱直达您的收件箱。 注册 他说，海鲜最受欢迎的菜肴也不是没有问题。“长久以来，鱼和薯条一直是承载着美观和口感上受到损害的鱼的载体。鱼腥味的存在和无味的苔藓去皮中段鱼很快被金黄酥脆的外皮所掩盖。然而，如果我们继续庆祝平庸，那么只有少数人所继续努力的质量将迅速消失。”相反? “我们相信鱼和薯条有潜力创造特别的东西——一个时刻的记忆，”尼兰写道。对他来说，制作卓越的炸鱼和裹粉鱼需要伏特加。正如他在2019年对《好食物》所说：“酒精含量越高，液体燃烧得越快，结果就是酥脆且最重要的是美味的面糊。” – 萨拉·诺里斯 照片：大卫·洛夫图斯 鱼和薯条及调料 材料 4块140克无骨岩平头鱼片 150克米粉，用于撒粉 酸奶塔塔酱（见下文） 4根莳萝腌黄瓜 2个柠檬，切半 面糊 215克自发粉 400克米粉 10克泡打粉 45克蜂蜜 345毫升伏特加（37%酒精） 550毫升啤酒 薯条 3公斤塞巴戈土豆 5升棉籽油 方法 对于薯条，将土豆彻底清洗干净，保持皮，切成手指宽和长的条。浸泡在冷水中过夜，以去除一些在油炸时可能导致颜色不均匀的淀粉。将浸泡过的薯条从液体中倒出，然后转移到一个大型重底锅中，加入冷水并根据口味加盐（这会使你的薯条更加美味）。用中火煮沸，煮10分钟，或直到薯条快要坍塌但仍保持形状。这一步对最后的薯条的状态至关重要，因为这里不足的烹饪会导致干燥、略显粉质的薯条。然而，过多的烹饪则会导致土豆块而不是薯条。小心地将薯条从水中取出，放在铁丝架上，放在冰箱中无盖冷冻，晾干过夜。第二天，将棉籽油预热至140C。如果油达到温度，将冷冻过的已煮熟的薯条放入炸锅的篮子或用漏网勺放入锅中，浸入油中，煮5分钟或直到完全形成气泡皮。耐心等到气泡皮形成非常重要，因为这个阶段决定了薯条的酥脆程度。从油中取出并让其冷却，然后将薯条放回冰箱的铁丝架上，再次晾干过夜。第二天，将油温升高至180C，再次炸半熟的薯条，直到非常酥脆金黄，大约需要5到6分钟。在纸巾上充分排干，并用细盐调味。为了制作面糊，将自发粉、米粉和泡打粉放入一个大碗中搅拌均匀。将蜂蜜和伏特加倒入一个量杯中，倒入面粉混合物中，确保底部的蜂蜜被刮干净，然后加入啤酒并充分搅拌。像任何面糊一样，制作好的瞬间是它的最佳状态，但如果需要储存则要冷藏。对于鱼，将油预热至180C。将鱼片浸入面糊中，然后轻轻撒上米粉，再小心放入油中。