约什和朱莉·尼兰有一套解决问题的过程。他们会不停地讨论几个星期，直到自己快要发疯。随后他们就会做出决定并付诸行动。自2016年中以来，他们就是这样做的，当时这对20多岁的夫妇正在考虑在悉尼东部的帕丁顿，开设一家位于前寿司列车场地的鱼类餐厅。在此之前大约12个月，他们曾讨论追寻这样的梦想。“如果我们开任何东西，我可不想拥有它，”尼兰坚定地说道。考虑到这一点，他们与另一位厨师一起计划在牛津街开设餐厅，该厨师将会是他们的安静投资者。业界普遍认为鱼类餐厅不赚钱，因此这位厨师给了他们关于菜单上需提供哪些食物以保持生意的方法上的合理建议，或许是一些三文鱼，甚至是一块牛排。尼兰知道这位厨师经验丰富，但他也清楚自己不想妥协于餐厅的愿景。“环顾全球，顶尖厨师都有独特的观点，而我的观点就是鱼。”事情在三人将要签署租约的前一晚达到了顶点。“朱莉和我在公寓里四处走动，互相看着，心里想着，‘啊，我不知道我们该怎么做，’”他告诉我。他们与朱莉的父亲——一位手外科医生交谈，父亲说他可以借给他们25万美元，让他们独自运营。夫妇俩决定给那位厨师写信，基本上是表达感谢他的帮助，但他们希望独立运营。尼兰写了邮件，按下了发送，然后转身告诉朱莉他已完成。“她看着我就问，‘什么？！’”约什和朱莉·尼兰于2016年在悉尼的帕丁顿开设了圣彼得餐厅。由于他过于紧张，签租约前，尼兰在律师办公室里呕吐。未来的厨师投资者表现得很大度，祝他们好运。尼兰回忆起第二天在律师办公室里查看租约，那个另一位厨师的名字被涂掉。当律师走去给他拿笔时，他又一次呕吐在垃圾桶里。“签完合同后，我在车里坐了大约半个小时，心跳加速，想着，‘我到底干了什么？’” 十年过去了，这家鱼类餐厅——圣彼得已成为澳大利亚最受推崇的餐厅之一，而约什·尼兰则是我们最受尊敬的厨师之一。圣彼得是2025年仅有的八家获得三顶《良好食品指南》荣誉的澳大利亚餐厅之一，那一年它还被评为《美食旅行者》的年度最佳餐厅。事实上，无论是在最初、朴素的牛津街34个座位的空间，还是在2024年搬到拐角处的大国酒店后，它都获得了多个澳大利亚奖项。在新地点，它演变为一个可以容纳40人的餐厅，提供每人395美元的10道菜晚餐、一个15房间的酒店、一间私人用餐空间和一个30个座位的酒吧，在这里你可以搭配金枪鱼汉堡与生蚝壳马提尼或Archie Rose x Saint Peter的杜松子酒鸡尾酒。除此之外，在沃特卢还有一处鱼类屠宰厂，处理为圣彼得餐厅提供的鱼，并向公众出售。还有一系列商品，从鱼重、夹子、鱼油香皂和鱼骨陶器到袜子，甚至现在还有尼兰设计的鱼锅。尼兰夫妇还在汉密尔顿岛经营一家酒店餐厅——Catseye泳池俱乐部。然而，也许比所有这些更有趣的是，在同样的十年期间，约什·尼兰在国际水域中逐渐成为了一种超鱼。可可拉音乐节、丹·巴伯的蓝山餐厅、爱尔兰的Food on the Edge会议：这些只是他被邀请出席的一小部分地方。他还担任西班牙巴斯克烹饪中心国际委员会的成员，并在6月开始与纽约的美国烹饪学院的合作关系。此次合作重点围绕尼兰处理鱼类的独特方式展开。无水开肚去骨（过多的水分可能会更快地损坏鱼）；干熟以保持鱼的新鲜；并像肉类一样对待鱼，这样可以使用超过两个鱼片。鱼眼做冰淇淋，鱼肝做肉酱，鱼鳞做燕麦片；你能理解。这个故事是一个关于可持续性与经济之间的故事，整体理念的形成源于尼兰意识到，如果只使用他购买的鱼的标准40-50%，他将面临破产。“我无法控制自己的成本，”他说。“所有念头如同灾难和焦虑，像我所经历过最糟糕的事情一样在我脑海中浮现：‘我的生意要倒闭了，我的孩子会被抛弃，我的妻子会离开我，我将没有地方可住。’因而在逼至绝境之时，我开始思考如何更有效地利用鱼，并考虑起自己所有的训练笔记，想着，‘也许我可以像对待动物一样去对待一条鱼。’”尼兰担任巴斯克烹饪中心国际委员会的成员，并在该机构授课。这个西班牙训练机构的...