在伦敦W1的Apricity，芦笋、烟熏乳液、豆瓣菜、酸面包（发酵种，上方）你支付：£21 餐厅利润：£1.65 "厨师老板Chantelle Nicholson说：'很容易假设蔬菜菜肴应该比肉类便宜。' '蔬菜通常是的，但蔬菜菜肴的劳动强度更高。把牛排放在烤架上很简单，但你不能就这么把胡萝卜上盘。‘这道菜很有趣，因为芦笋实际上可能比一些蛋白质更贵。它的价格在每公斤£15到£20之间（不久前是£9/kg），主要是因为它是手工采摘的，而且人工成本上涨了。在你开始准备之前，它就已经很贵了，然后我们还需要清洗和切掉其木质部分进行乳酸发酵，以便可以在其他地方使用。我们焯水并迅速冷却芦笋，然后制作烟熏乳液、炸面包屑（使用我们自家烘焙的酸面包）和豆瓣菜泥。乳液是用压煮鹰嘴豆后剩下的aquafaba制成的，和来自Duchy农场的烟熏油混合。由于乌克兰战争，菜籽油的成本上涨了，但因为我们使用的是英国的油，所以它保持得比较稳定。‘有很多随机成本是没人看到的’……Chantelle Nicholson。摄影：Beca B Jones/卫报 "总体而言，这道菜的原材料大约是£3，但劳动、能源以及其他所有成本达到了£56——当然，我们会把这些成本分摊到整个菜单上。‘有很多随机成本是没人看到的：例如，每年清洗我们的排气烟囱两次，这在伦敦市中心非常高，因此我们需要租用高空作业车。这使我们的年清洗费用达到约£4,000。加上火警维护、防火系统和测试，费用达到了£8,000。简单地把桌椅放在餐馆外面，就意味着每年向市政厅支付£700。我们尽量确保物有所值，只使用我们所需的公用设施，但当人们家里的账单上升时（就像现在这样），我们的账单会上升得更高。’ 费用明细： 材料：£2.18 增值税（VAT）：£3.67 员工成本：£8.56 租金、税费和公用事业：£2.41 运营成本（会计、公共关系、人行道许可证、废物收集、收银系统、网站、亚麻布等）：£2.53 在伦敦E8的Teal，牛里脊、短肋和野蒜（主菜）你支付：£36 利润：44便士 牛里脊、短肋和野蒜在Teal。摄影：Beca B Jones/卫报 "‘我开店仅几个月，已然看到价格上涨，’厨师和餐饮商Sally Abé说。‘牛肉涨价了2.5%，因为饲料和人工成本不断上升，我还必须支付增值税。因此，牛里脊的费用是£6.50，短肋还要额外£1.50，除了你尚未算入的制作这一道菜的所有成本：盘子、能源、劳动、商业税——以及垃圾收集，这不包括在商业税内。我要为垃圾袋花费如此多的费用，尤其是在制作这道菜时，因为我们需要在制作肉汁后将牛骨排干。 Sally Abé。摄影：Beca B Jones/卫报 "‘肉汁每份的成本是£1，这听起来很疯狂，直到你想到在一批中我们放入三瓶红酒和一瓶波特酒，而这些的价格也都上涨了，包括小牛肉和鸡肉高汤。我们将其减少，直到得到这种美丽、光滑、油腻的稠度，这需要一天的劳动和能源。‘我认为顾客难以理解餐厅菜肴价格的原因之一是超市食品的成本太便宜。但同时也感觉像是餐饮企业不被允许赚钱。没有人会在支付£500购买iPhone时眨眼，而苹果对此赚取了可观的利润。然而，目前的餐厅甚至无法实现10%的利润。‘我们的许多成本翻了一番，我们受到了税收上涨的压力，但不被允许相应提高价格。因此，我们刚好能勉强维持生计 - 然而我们是人们外出、见朋友和娱乐的支柱。”费用明细： 材料：£10 增值税（VAT）：£7.20 员工成本：£9.60 租金、税费和公用事业：£5.76 运营成本（会计、公共关系、人行道许可证、垃圾收集、收银系统、网站、亚麻布）：£3