厨房刀具是非常个人化的。您几乎可以用一把厨师刀、一把削皮刀和一把面包刀完成您在厨房中所需的所有工作。但是，您在厨房里花的时间越多，您越会产生偏好，很快这就变成了一种n+1的现象，您会考虑使用剁刀。大多数厨师刀与削皮刀之间有很大的空间。这个空白中——通常被称为小刀、准备刀或多功能刀的——往往会显得很奇怪。考虑一下从刀具套装中您从未使用过的刀，您会想到那些短的锯齿刀或者手柄与砧板之间没有您手指空间的刀。如果您是个子较小的人，或者手掌较小，或者只是认为一把更小但依然高效的多功能刀可能是您的选择呢？如果这些中型刀具的合适版本真的非常有用呢？令我高兴的是，好的中型刀具确实做到了。通过运气、研究和反复试验，我发现了一些新款和一些处于低调状态的中型刀具，它们的功能都非常出色，部分原因就是它们的尺寸。合适的刀具非常实用，而优秀的刀具是准备食材的“怪兽”。在Messermeister的刀具展位上，一把中型刀具因其橄榄木手柄和引人入胜的几何形状而脱颖而出。它的平衡感和舒适度都很好，手掌无论大小都能轻松握住手柄，或在抓握时将手靠得更前。重要的是，有足够的间隙，手指节不会在刀具的底部划过砧板。保持警觉，我看到其他品牌如Cangshan、Tarrerias-Bonjean和Zwilling也有很大潜力。这让我思考起来。我记起了Wusthöf Classic厨师刀有5英寸的尺寸。同样，我希望能找到一把短版灵活的日本刀——切り刃，便给位于俄勒冈州波特兰的Seisuke Knife拨打了电话。不久，我在我的砧板上堆积了一堆精美的刀具。我把自己的刀具放入刀具卷中储存，几周来，使用新的更小的刀具作为我的日常刀具。使用得越多，我越明白我想要什么。首先，我将它们那些无用的名字抛之脑后：小刀、多功能刀、准备刀……随便吧。接下来，我决定我的美丽Tadafusa山形刀是我所有长刀中最短的，大约6.5英寸。让这些刀具“万事通”似乎有些过分，但它们确实需要能够做很多事情。我愿意与刀具一起探索它的优势，但更倾向于能够应对不同切割风格和各种食材的刀具。它们必须是准备食材的“怪兽”。我拿出一些新的食谱书和食谱，兴奋地开始用Ron Tsu和Hugh Amano的《Down South + East》中的食谱制作炒甘蓝和培根、酱油炖鸡，边做边更换刀具。结果证明，这样的做法几乎让晚餐准备止步，但我从中了解了许多有关刀具的信息。有几把刀立刻被淘汰。它们在切割时压碎了食物，这很可能是因为磨损的刀刃与厚刀片的组合造成的。（想象一下，一个钝刀如何在开始切割之前将洋葱捣成透明状。）其他如手感粗糙的Henckels刀具则显得不太舒适。然而，有一些刀具很快脱颖而出。Messermeister的Oliva Elite被视为一款优秀的工作刀，足够好地剁蒜，能熟练地将生培根切成细条，并使切碎欧芹变得有趣，因为刀片的弯曲带来了一种绝妙的摇晃动作。它轻松地处理了甘蓝，之后又迅速地将茎切碎，制作了Tamar Adler在《The Everlasting Meal Cookbook》中提到的大蒜茎和茎心香蒜酱。Zwilling Pro 5.5英寸准备刀表现出色，这部分得益于手柄与刀刃交界处的斜角夹具。在使用抓握时，手柄恰好贴合我的手掌。此时最值得注意的刀具是另一款Messermeister，六英寸的Kawashima多功能刀。它的小刀刃和小黄瓜形状的pakkawood手柄使得它在精准度、舒适度和能力之间的表现超越了其他刀具。它在剁蒜方面表现出色，但得益于其锋利的刀刃和薄刀片，轻松切割那些通常需要更大刀具的食材。胡萝卜乖乖向它屈服。根据Gus Constantellis的《My Greek Mom's Recipes》，用柠檬土豆制作的土豆轻松处理，或通过轻推切割。尽管刀身很小，但它在分割生鸡腿时表现得出奇的出色，轻松将生鸡腿分成腿和大腿。这让人印象深刻，可以处理那些我通常需要用更大或更小的刀来做的任务。不过，我仍然对这两者之间的区别感到好奇。