掌握这种经济实惠的主食 - 一道简单可靠、营养丰富的素食主菜或多用途配菜，每次都带来惊人的风味。萨里娜·卡米尼 2026年6月16日 达尔一定是印度的首屈一指的跨界菜肴。几乎每个人都至少尝试过一次。它通常作为更丰盛的餐点的一部分，便宜、饱腹且营养丰富。它可以满足每日蛋白质需求，并构成了印度人最爱的舒适食品的一半：达尔-查瓦尔（达尔和米饭），这一菜肴在整个次大陆和全球的印度移民中都备受喜爱。这道菜在烹饪方法上与西式的扁豆汤几乎没有共同之处。要掌握它，你需要了解使其成为全球印度厨房可靠明星的日常秘密——而这涉及到很多厨房。我最喜欢的是一种简单的黄达尔，味道本身就令人惊艳，但如果你想将其提升为美丽的晚餐中心，可以轻松通过生动的香料调味（炸香料）来增加风味。请按照食谱的提示进行操作，我可以保证你的烹饪成功。食谱作者萨里娜·卡米尼。帕特里夏·尼文 选择你的达尔 首先要注意的是，“达尔”这个词既指生扁豆，也指成品。这儿我们谈的是你选择的生达尔。因为每种达尔的淀粉含量不同，因此每种在烹饪和调味时需要不同的方法。柔软的达尔，如马苏尔（分裂红扁豆）和绿豆（分裂黄扁豆），几乎不需要浸泡——通常，简单冲洗就足够了。然而，它们需要更多的水来煮，且调料要轻一些，因为过多的淀粉容易使风味变得平淡。另一方面，非常硬的达尔，如玛塔尔（分裂黄豌豆）和查纳（分裂鹰嘴豆），淀粉含量少，因此需要更多的浸泡时间，并且烹饪时间更长，但提供的最终口味更有层次。查纳达尔（分裂鹰嘴豆）在烹饪时保持形状，但捣碎后变得柔软和奶油状。盖蒂图片社/iStockphoto 查纳达尔 查纳是一种硬而致密的达尔，我最喜欢的，但如果没有压力锅，很难做到正确。你会得到不同的浸泡时间建议，但我会在早上用冷水浸泡我的查纳，或者更好，过夜，冲洗干净。浸泡后的查纳体积几乎会翻倍，因此一定要用大碗并充满足够的水。泡好的查纳应该足够软，可以生吃。但即便是泡好的查纳达尔，最好也在压力锅中烹饪。图尔达尔，或叫分裂鸽子豌豆，是一种理想的基础材料，可以做成舒适的日常达尔。盖蒂图片社/iStockphoto 图尔达尔 图尔达尔，或叫分裂鸽子豌豆，是一种中等软度的达尔。像所有达尔，它在冷水中应该彻底冲洗，直到任何灰尘、沙粒和多余淀粉被洗掉：水应该是清澈的。图尔达尔需要浸泡2到4小时。不宜太久。过度浸泡达尔会破坏其结构，导致最终口感变得更加糊状，香料的清晰度降低。如果你没有压力锅，这是你开始达尔完美之旅的理想选择。 给锅加盐 许多传统的印度厨师认为，开始时加盐会减缓烹饪过程。我对此持不同看法。如果你想要美味的结果，尤其是作为初学者，最简单的调味方法就是一开始就加盐。即使这确实会增加几分钟的烹饪时间，但好处是双重的。早期加盐可以让味道从底部渗透到达尔中，而且意味着最终使用的盐比在结束时调味要少。 调高风味 香料调味指的是在热脂肪中调味香料以释放其精油的技巧。根据地区和语言的不同，它也被称为chaunk、phoron或vaghar。不管名称如何，这种热气腾腾的收尾点缀简直就是魔法，让厨师能够凭借强烈的芳香油和烤香料直接将其倒入成品菜肴中，提升达尔的风味。压力锅与慢锅或陶锅 你拥有的锅的类型应决定你选择烹饪的达尔种类。使用压力锅，你可以做任何事情。使用慢炖锅或陶锅时，达尔的选择显得尤为重要。在慢炖时，最好选择图尔或马苏尔达尔。这些品种本身就更柔软，因此不仅需要更少的时间来分解，而且相比于用这种方式烹饪硬质查纳达尔，你将获得更优越的口感。达尔可以简单地与米饭一起供应，或者作为宴会的一部分搭配其他菜肴，既令人满意又美味。帕特里夏·尼文 可靠的黄达尔 每位厨师的食谱中都需要有一款好的达尔。这是终极灵活主食 - 本身就是一款经济实惠、营养丰富的素食主菜，同时也同样出色可作为配菜