称之为炖菜、浓汤、砂锅菜，甚至是听起来华丽的"daube" - 慢炖肉菜肴在冬天以无数种方式提升生活质量。我们可以花时间告诉你，炖菜及其所有身份的转变是经济、简单、营养、灵活和美味的……但你可能已经把锅拿出来了。为了确保你能快速进入慢煮天堂，我们从两位专家身上提取了最关键的技巧，作者Lucy Tweed最近出版了一本名为《Tender》的炖菜圣经，而Victor Liong则是墨尔本和悉尼两家著名餐馆Lee Ho Fook的主厨和老板，他目前正专心投入炖菜的时代。请鸣响砂锅！Lee Ho Fook的Victor Liong。选择你的肉块 关于炖菜，我们通常谈论的是牛肉、羊肉和猪肉，虽然鸡肉也合适，而鹿肉和山羊肉是我们厨房应该考虑的非主流品种。“炖菜最适合用次级肉块，这些肉块是那些拥有结缔组织、肌腱和脂肪的用力肌肉，”Liong说。“炖菜的想法是要把肉煮足够长的时间，这样它会分解。”来自澳大利亚顶级厨师的最佳食谱直接送到您的收件箱。注册Karen Martini的牛小腿骨炖菜配’nduja、迷迭香、白葡萄酒和黄油豆。William Meppem的Tweed倾向于带骨肉块。“想想那些劳作繁重的肌肉，加上一个骨头，你就成功了，”她说。“如果是便宜的肉块，那通常是炖菜肉块，但这点正在慢慢改变，因为每个人都开始喜欢那些曾经被忽视的脂肪肉块。”炖菜的最佳肉块包括小牛肉或牛腱（也称为ossobuco，见上图）、羊腿、羊肉和猪肉肩部、牛排或猪排、羊脖、牛肩肉和胸肉。如有怀疑，请向你的肉店询问。由于鸡肉较小，不太适合用于炖菜，但你绝对可以使用带骨鸡腿、大腿和玛丽兰鸡肉来制作美味的鸡肉砂锅。选择一个重底的锅，可以从炉灶转移到烤箱，例如这个Le Creuset经典款。挑选你的锅 你需要一个有盖子的锅，可以从炉子转移到烤箱。除此之外，寻找一个重的、能够导热和保持热量的锅。“你可以用任何东西煮炖菜，”Tweed说。“但一个重底的琺瑯锅是个绝佳的投资。”经典品牌包括Le Creuset和Chasseur，但Kmart的Anko品牌价格大约是它们的十分之一，烹饪效果也很好。本地生产的Solidteknics锅虽然不便宜，但它们是值得传承的经典，炖菜效果出色。你可以仅在炉子上炖菜，但大多数食谱建议先加热煎制，然后在烤箱中慢煮。“从各个方向散发的热量能更好地将其引导，”Liong说。放下刀具 如果你从超市买的是砂锅牛肉，通常会切成3厘米见方的块。这没问题，但你也可以将肉保留为较大块。“这样你可以像切牛排一样切它，”Liong说。“你可以将其放在桌子上，将次级肉块作为中心装饰。”在炖之前，将大块肉煎至上色也更容易。RecipeTin Eats的超级嫩羊腱配红酒酱。Nagi Maehashi 油炸？在建立炖菜之前将肉煎制上色会增加风味。“美味的焦糖化肉能够提供那层鲜味，”Tweed说。但将肉煎至深褐色需要较长的时间，部分原因是你无法在拥挤的锅中做到，而最好是在中高火下而不是全开火。如果你没有时间或耐心一直站在炉子上，Tweed有一些捷径。“你可以煎几个肉块，或者只煎一面，”她说。“放下这种压力，因为它总是会放松。即使你只是煎一到两个小块，仍然会增添风味。如果你没有时间，也可以不煎。”Lucy Tweed给她的炖菜调味。Dion Georgopoulos 每一步都要调味 “在你煎肉时调味，在你炒蔬菜时调味，在你加所有液体时调味，”Liong说。加盐并不会让你的炖菜变咸。“它只是需要尝起来有某种味道。然后你盖上盖子，慢慢煮。”使用高汤 你可以用水炖菜。高汤和葡萄酒都很好。“但在长时间炖煮之后，不管你做什么，里面会有足够的味道让它焕发活力，”Tweed说。Lucy Tweed喜欢在长时间烹饪时保持亲手参与。Dion Georgopoulos 保持参与 一方面，炖菜的精妙之处在于你可以让它自行进行。“但炖菜的美在于你在整个过程中也可以参与其中，”Tweed说。“这不是烘焙蛋糕那样，放到烤箱里就不能再动了。对于炖菜，你可以调整、修正、增加风味。“如果你没有煎肉，或者没煎久，之后可以通过添加番茄、一点酱油，甚至是Vegemite来增加鲜味。同样，添加酸度也适用。