芝麻种子富含脂溶性木酚素，如芝麻素，这些物质被广泛认为是促进健康的植物化学物质。虽然这些化合物在发芽过程中会迅速减少并转化为水溶性葡萄糖苷，但这种大规模代谢转变背后的分子机制仍不清楚。