近年来，康普茶在全球迅速流行，成为最广泛消费的发酵饮料之一。虽然许多人选择它是因为其独特的风味，但研究人员正在更深入地研究在发酵过程中饮料内部发生了什么，以及其成分如何影响其特性。来自弗罗茨瓦夫环境和生命科学大学和弗罗茨瓦夫医科大学的科学家（副教授海莲娜·莫雷拉，博士、副教授埃娃·巴尔格，博士，以及安娜·施尤卡，硕士工程）开始调查一个关键问题：用于制作康普茶的茶种是否会影响最终产品？他们的研究结果揭示了比预期更大的差异。研究小组比较了由黑茶、绿茶、白茶、乌龙茶和普洱茶制作的康普茶。他们的研究发表在《食品化学》期刊上。副教授海莲娜·莫雷拉，博士，来自弗罗茨瓦夫医科大学基础医学科学与免疫学系，解释道：“茶种作为一个特定的矩阵，塑造了发酵的过程和康普茶的最终成分。不同茶叶在多酚、儿茶素、咖啡因和其他生物活性成分的含量上存在差异，这些成分随后被SCOBY微生物代谢。因此，发酵的动态有所不同，最终饮料在化学和香气特征上也有所不同。” 康普茶的发酵变化 康普茶是当一种SCOBY（细菌和酵母的共生培养物）发酵甜茶时制作的。在发酵过程中，一系列复杂的生化变化发生。酵母首先将糖转化为酒精和二氧化碳。然后，细菌将这些化合物转化为有机酸，主要是醋酸和葡萄糖酸。这些酸赋予康普茶熟悉的酸味。这个过程也改变了茶中自然存在的许多化合物。研究人员观察到多酚、儿茶素和挥发性化合物的变化，这些物质影响风味和香气。“同时，茶中存在的多酚和挥发性芳香化合物会发生转化。因此，饮料获得其特有的酸味、轻微的气泡感和更复杂的香气，”副教授海莲娜·莫雷拉博士说。研究团队发现与花香和果香相关的化合物（如香叶醇和2-苯乙醇）的含量较高。这些物质在花和精油中也自然存在。与此同时，随着发酵的进行，几种在新鲜冲泡的茶中存在的化合物消失，取而代之的是由SCOBY微生物产生的新代谢物。为了详细检查这些变化，研究人员使用了先进的色谱法和质谱法。这使他们能够追踪数百种化学化合物，并比较不同茶种制作的康普茶的组成。“最令人惊讶的方面是发酵过程中发生变化的范围，以及它们在多大程度上取决于所用的茶种，”该科学家表示。“尽管发酵条件相同，我们得到的康普茶在挥发性芳香化合物的特征上却有明显的区别。” 绿茶和乌龙茶的康普茶表现出最高的抗氧化活性 研究还显示，不同茶种制作的康普茶生物特性可能有所不同。在所有测试的品种中，由绿茶和乌龙茶制成的康普茶表现出最强的抗氧化活性和最佳的清除自由基的能力。自由基是高度反应性分子，可能损害细胞并加速衰老。因此，科学家们积极研究抗氧化剂及其可能在支持健康方面的作用。“我们的研究结果表明，茶种不仅影响味道和香气，还影响康普茶的生物活性，”副教授海莲娜·莫雷拉博士强调。“特别有趣的结果是在由绿茶和乌龙茶制备的康普茶中取得的，它们显示出最高的生物潜力。”研究人员提醒，以上发现来自实验室分析，不能被解释为特定健康益处的证据。“需要进一步的临床研究来明确确认不同种类的康普茶对人类健康的影响，”研究人员补充道。 为什么茶的选择很重要 对康普茶日益增长的兴趣是科学界对发酵食品更广泛关注的一部分。研究人员越来越多地探索发酵如何改善生物活性化合物的可用性，创造新的代谢物，并影响肠道微生物群。“发酵食品目前正处于科学关注的中心，因为它们将传统技术与现代健康和营养观念结合在一起，”副教授海莲娜·莫雷拉博士说。“康普茶是化学成分、生物活性和感官特征结合的产品的一个非常好的例子。