金黄色的空气炸锅烤面包丁能将一碗好吃的豌豆火腿汤变成一碗美味的汤。史蒂夫·布朗；造型艾玛·诺尔斯。经典的豌豆火腿汤是一门关于经济实惠的课程。一块猪蹄只需几美元（尽管价格正在上涨），而干豌豆是超市中最便宜的食材之一。将它们放入锅中，这些经济实惠的主料能转变为一道浓郁、深具满足感的汤，远远超出其组成部分的总和。 **配料** 30克黄油 1个棕色洋葱，切碎 2根芹菜，切碎 3瓣大蒜，粗略切碎 1块熏火腿 400克干青豌豆，冲洗干净 2升蔬菜高汤 1茶匙蔬菜高汤粉 2片新鲜月桂叶 10根百里香 几根香菜 盐和黑胡椒，调味 **烤面包丁** 2杯酸面团面包，切成2厘米立方体 2汤匙橄榄油 25克黄油，融化 **方法** 步骤1：在中火上加热一个大锅，加入黄油、洋葱和芹菜。炒大约8分钟，直到软化，然后加入大蒜，再炒1分钟。加入火腿、冲洗过的豌豆（无需浸泡；见备注）、高汤和高汤粉，煮至轻微沸腾。用厨房绳将月桂叶、百里香和香菜捆成一个草束，放入汤中。 步骤2：将汤煮约1小时，盖上盖子但稍微留缝，直到豌豆变软。取出草束。 步骤3：将火腿转移到盘子或切菜板上，稍微冷却，便于处理。丢弃皮、脂肪和骨头，然后用手或两把叉子撕碎肉。 步骤4：在汤煮的同时，制作烤面包丁。如使用烤箱，将其预热至180摄氏度风扇强制（200摄氏度常规）。将酸面团立方体与橄榄油和融化的黄油混合，加入适量盐和胡椒调味。 步骤5：空气炸锅：转移到炸篮中，以180摄氏度 cooking approximately 10分钟，摇动一两次。 步骤6：烤箱：在铺好烘焙纸的烤盘上摊开，烘烤10-15分钟，翻动一两次，直至金黄酥脆。 步骤7：使用手持搅拌器（或分批使用高速立式搅拌机）将汤搅拌至所需的一致性。尝味并用盐和黑胡椒调味。将撕碎的火腿放回汤中，搅拌均匀，然后温热食用，顶部撒上烤面包丁。 **大师课** **豌豆选择捷径** 经典的豌豆火腿汤是用干青豌豆制成的。这些豌豆与您通常购买的新鲜或冷冻豌豆属于同一种植物，但稍微不同的品种。分裂豌豆有绿色和黄色两种，而这两种在许多不同的美食中均有使用。您无需在做菜前浸泡干豌豆。整个豆类有皮，软化所需时间较长，因此通常事先需要浸泡，但分裂豆类则烹饪迅速。无论您是在制作达尔还是这道汤，分裂豌豆在半小时内就能软化。如果您想在这道汤中替代新鲜或冷冻豌豆，您需要大约1公斤，尽管汤的颜色和风味将截然不同——甜而鲜亮，而不是深沉和咸香。 **构建高汤** 猪蹄是猪腿的下部，骨头、肉、皮肤和肌腱的组合使其成为煮汤的理想选择。熏制和腌制的火腿为高汤奠定了基础。虽然您可以仅使用水来制作这道汤，但如果从好的蔬菜或鸡肉高汤开始，味道会更美。如果没有火腿，可以使用切块的培根或熏肉。圣诞火腿的骨头是制作这道汤的理想基础（添加一些修剪下来的皮肤能增加丰富的明胶质感），以及任何多余的肉。对于“豌豆和鸡肉”的变种，可以用烤鸡的骨架替代火腿，在最后搅拌剁好的肉。 **烘烤，而非炸** 空气炸锅并不是油炸锅。它们不炸；它们是烘焙——除非您在重新加热已经深炸的冷冻食品，否则它们不会产生接近油炸的效果。但是，我并不是空气炸锅的反对者。它们非常适合某些特定工作，比如迅速高温烹饪的小批量食物。它们非常适合制作烤面包丁，酥脆的烤面包丁可以让一碗好汤变得更加完美。让这成为您的信号，鼓励您在空气炸锅中制作更多汤和烤面包丁——尽管我怀疑，如果空气炸锅被标记为“烤面包丁机”，公司会卖出那么多的设备。 **调节质地** 在调整混合汤的质地时，有两个明显的变量——粗颗粒与光滑，以及浓厚与稀薄。粗颗粒或光滑由您运行搅拌机的时间决定，而浓厚或稀薄则取决于液体的平衡。搅拌得越久，汤会变得越平滑，但随着豌豆中的破碎淀粉和蛋白质膨胀并与液体结合，它自然也会变得浓稠。如果您喜欢丝滑、光滑的口感，您可以选择过一遍，或者调整包括牛奶或奶油等其他液体。