这位开创性的圣彼得大厨重新定义了全球的鱼类烹饪，他认为汉堡概括了他一生的工作。也许如此——但我们认为它美味无比。乔什·尼兰 2026年9月1日 当被问及他的招牌菜是什么时，悉尼大厨乔什·尼兰说他总是觉得很难回答。“我通常会对此问题耸耸肩，表示这更像是一种整体鱼类烹饪的招牌方法，而不是单一的菜肴，”他在最新的烹饪书《圣彼得：章节与诗句》中写道，这是他的第四本书。“但这些年来我越想越觉得，这可能就是它。” 你可能会认为，这位开创了从鳍到尾烹饪理念的世界-renowned大厨的标志性菜肴一定是他为2016年开张的原始圣彼得餐厅发明的海胆松饼。或者你可能会相信，那道菜包含了一些更极端的食材，如鱼眼、鱼鳞和鱼骨（他的鱼眼冰淇淋颇为有名）。当然，这不是他十年来创作的美丽冷切拼盘？不，这些都不是。 圣彼得的鱼类冷切拼盘，经过十年的酝酿。大卫·洛夫图斯/哈迪·格兰出版公司 他的答案是什么？双层黄鳍金枪鱼芝士汉堡。 澳大利亚顶尖厨师的最佳食谱直送到你的邮箱。注册 “这总结了我们在所有业务中所做的工作，包括将鱼类视为肉类、整体鱼类利用、干熟成，并且非常美味，”这位前《美食指南》年度厨师写道。 尼兰表示，他和团队在2018年于他的鱼肉店“鱼肉扑街”实验研制时想出了这个主意。“结果美味得令人震惊，我们当日就将其上了菜单。” 乔什和朱莉·尼兰在格兰国家比赛中。路易斯·肯纳利《美食》并不是汉堡的唯一粉丝。美国演员扎克·伊弗龙和Netflix的《给菲尔喂食》的菲尔·罗森塔尔也很喜欢。这份食谱是《圣彼得：章节与诗句》中450页众多食谱之一——这本伟大的书名所示，包含了尼兰的海鲜理念，他和团队在鱼类烹饪方面的创新方法。这本书在尼兰和妻子朱莉现在从悉尼内东区帕丁顿的格兰国家比赛经营的三颗星级圣彼得餐厅十周年之际发布。 “这是十年工作的一份记录——不仅仅是食谱，还有一种关于鱼的新思维方式，现代工艺和领导力，”尼兰说。“它捕捉到餐厅背后的纪律、关怀和清晰信念，即鱼的每个部分都有其价值。” – 萨拉·诺里斯 乔什·尼兰的双层黄鳍金枪鱼芝士汉堡 大卫·洛夫图斯 双层黄鳍金枪鱼芝士汉堡 材料 12片切达奶酪 24片培根（乔什·尼兰使用剑鱼肚培根，见下文） 6个牛奶面包，切半 18片腌黄瓜 1个白色沙拉洋葱，切丁 6片牛心番茄 新鲜黑胡椒粉 6片黄油生菜，修整好 黄鳍金枪鱼饼 600克去皮去骨的黄鳍金枪鱼边角料 3克食盐 2克黑胡椒粉 1克茴香粉 3汤匙切碎的平叶（意大利）香菜叶 100毫升葡萄籽油，用于煎炸 蛋黄酱 20克蛋黄 12克水 4毫升白葡萄酒醋 3毫升柠檬汁 2克盐 3克第戎芥末 135毫升葡萄籽油 汉堡酱 1汤匙番茄酱（番茄酱） 1茶匙伍斯特酱 1茶匙腌黄瓜卤水 1茶匙白兰地 1汤匙美式芥末 4滴塔巴斯科 1汤匙白味噌 1束莳萝，切碎 一小撮卡宴辣椒粉 依个人口味添加柠檬汁 方法 制作鱼饼时，在消毒的工作面上设置一个肉绞机。将金枪鱼放入冰箱，一旦温度低于0摄氏度，通过13毫米的铣刀绞碎。将绞好的金枪鱼与所有剩余材料放入一个大搅拌碗中。形成一个小饼，在热锅中用油煎炸以检查调味，如有必要进行调整。将四张60厘米的保鲜膜层叠在工作台上，将混合物放置在底部，形成一个紧凑的50厘米长的圆柱。紧紧包裹，保持厚度均匀，直径为10厘米。冷冻并每小时翻转一次，直到其凝固，使结果呈圆柱形，而不是一侧扁平。冷冻后，使用锋利的刀将圆柱切成12片，每片厚1厘米，重量70克。鱼饼从冷冻状态烹饪效果最佳，以实现最佳的色泽和湿度。制作蛋黄酱时，将油以外的所有材料放入Thermomix中，以10档混合90秒，然后调低至7档。缓慢将油混合进去，并用更多的柠檬汁和盐调整味道。制作汉堡酱时，将150克蛋黄酱与所有材料混合，并根据口味调味。当准备烹饪鱼饼时，将一个大厚底铸铁锅放在中火上。用油刷涂冷冻的金枪鱼饼，而不是将油加入锅中。将一半的饼放入锅中，第一面煎90秒，直到焦糖化良好，然后翻到另一面。距离第二面剩下1分钟时，