在经历了六月份可怕的沙门氏菌疫情之后，吃生菜或许终于安全了，但2026年的食品传播疾病的浪潮却又带来了新的召回潮。这次召回是针对沙门氏菌的。FDA报告了与墨西哥胡椒、格兰诺拉麦片、狗粮、苜蓿芽（也伴有大肠杆菌）相关的多州沙门氏菌疫情，以及许多人此时或许正放在冰箱里的食材：鸡蛋。虽然此次召回仅涉及一个供应商——中西部家禽服务公司，但它们以五个品牌名在售出，包括由美国最大的两家连锁超市之一：克罗格和简单真理所分销的品牌。虽然此次将召回的鸡蛋仅涉及德克萨斯州的克罗格门店，但为何要等待下一次呢？在两位传染病专家的建议下，我测试了一种可能是确保冰箱中鸡蛋无沙门氏菌、且安全使用的最简单和适用范围最广的方法——即便是用于生食或接近生食的菜肴，如荷兰酱和意大利炭烧面。这所需的只是一个浸入式温控器、一锅水和你大约一个半小时的时间。照片：Kat Merck Anova Sous Vide 精密烹饪机3.0（1100瓦特） 所有鸡蛋都有风险吗？沙门氏菌可引起发烧和严重腹泻，这对于鸡蛋来说并不是一个新问题。事实上，罗宾的天主教健康圣弗朗西斯医院和心脏中心传染病主任艾伦·布尔宾表示，“鸡蛋仍然是与爆发病相关的单一食品商品。”鸡和其他家禽通常携带沙门氏菌肠炎菌，这种细菌是导致人类沙门氏菌病的主要原因，可能通过照料粪便接触或甚至通过感染鸡的卵巢直接沉积在鸡蛋内而转移到蛋壳上。仅通过观察很难判断一只鸡是否感染了沙门氏菌，而这种细菌又易于通过啮齿动物或野鸟传播。实际上，美国农业部曾估计，每20,000个鸡蛋中就有1个可能被认为是被沙门氏菌污染。因此，在美国每年生产的670亿个鸡蛋中，可能有300万个鸡蛋含有危险细菌。美国农业部在2009年实施了一项72页的鸡蛋安全要求，希望能消除污染，但显然，这并未实现。始终将鸡蛋保持在华氏42度或更低的温度并在处理前后洗手是好的做法。此外，值得注意的是，烹煮鸡蛋可以杀死沙门氏菌。根据布尔宾的说法，只要你鸡蛋“完全熟透，蛋黄和蛋白质都已凝固”，沙门氏菌就不成问题。生吃的真相 但如果你（像我一样）有孩子自己做饭，你知道他们绝对不会在处理鸡蛋后洗手呢？更常见的是，如果你并没有完全烹饪这些鸡蛋呢？许多食谱，从蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱到蛋酒和皇家糖霜，都需要未煮过的鸡蛋。那么，如何确保它们安全可用呢？照片：Lisa Abelar 尽管未煮熟的鸡蛋并没有进行巴氏消毒，但所有液态鸡蛋都有进行消毒——即纸盒中的那种。然而，这些仅为蛋清，而非蛋黄，这意味着它们不适用于许多上述食谱。如果你想确保一个完整的生蛋壳不含细菌，确保此事的唯一方法是进行巴氏消毒，这意味着将鸡蛋在华氏130到140度的温度下加热很长时间，但不能将其烹饪熟透。由于这很棘手，美国市场上出售的绝大多数鸡蛋并未进行巴氏消毒——如果有，你会注意到，因为它们更贵，而且包装上会标明。但是，你可以使用简单的厨房工具在家中巴氏消毒自己的鸡蛋，使用任何商店购买的鸡蛋或来自后院的小鸡。浸入式温控器实际上起源于实验室环境，用于培养细胞和消毒实验设备，但厨师在1970年代和80年代发现它们是一种简单地防止食物过熟（如蔬菜和鸡肉）的方法。将鸡胸肉真空密封并让其在水浴中温和烹饪，结果是肉质保持多汁和嫩滑，而不是干柴或橡胶。巴氏消毒的部分挑战是要保持精确和一致的温度，而不会产生硬熟或软熟的鸡蛋，因为鸡蛋很快就会煮熟。（同样值得注意的是，巴氏消毒鸡蛋会变性蛋白，因此会影响蛋清的性能——不要期待能用巴氏消毒的蛋清做出舒芙蕾或帕夫洛娃。）我尝试使用Anova的3.0浸入式温控器对我在好市多购买的鸡蛋进行巴氏消毒，一家WIRED评论员乔·雷表示，该公司的温控设备“自2003年起为工业与科学界制造水浴设备，自2007年起制造浸入式温控器。”他给这个型号的前任打了9分（满分10分），称赞它的触摸屏和洗碗机安全性。