得益于新研究的发现，蛋白质奶昔可能很快变得更容易享用，这项研究显示乳清蛋白的生产变更可以改善口感和质感。来自雷丁大学、阿伯里斯特威斯大学和阿拉食品成分公司的科学家们一直在合作开发一种具有增强质感特性的乳清蛋白（这种成分来源于乳制品，常见于健身奶昔和运动补充剂）。他们在《国际乳制品杂志》上发表的发现表明，调整制造过程能够使乳清蛋白饮料更加愉悦。雷丁大学的首席作者和博士研究员霍莉·贾尔斯表示：“蛋白质饮料常常在味道和质感方面存在问题，使得饮用起来很困难且难以喝完。我们知道这对很多人来说是一个实际问题，无论他们是想增肌还是只是随着年龄的增长保持力量。研究结果为我们提供了明确的方向，以调查如何使蛋白质饮料更美味和营养，这可能会对依赖这些饮料的人们产生真正的影响。” 乳清蛋白加工如何影响风味 这项研究建立在同一团队的早期研究基础上，该团队开发了一种选择性浓缩乳清蛋白的技术。研究人员利用精确控制的压力，使液态乳清通过细膜，达到了典型水平的两倍以上浓度的α-乳白蛋白，这是一种在婴儿配方奶粉生产中高度重视的蛋白质。为了更好地理解这种蛋白质如何影响味道和质感，研究人员在阿贝尔创新的试点食品加工设施中进一步完善了这一工艺。这使他们能够生产一种富含α-乳白蛋白的样本进行测试。 检测到对味道和质感有影响的矿物质 经过训练的感官小组进行的味觉测试揭示了几项积极的变化。富集的乳清蛋白提供了改善的质感特征，并减少了口腔内的摩擦感，从而创造了更顺滑的饮用体验。然而，小组还检测到更强烈的苦味和胡椒味。进一步分析表明，这些不良味道并不是由于蛋白质本身造成的。相反，它们与在加工阶段变得浓缩的矿物质有关。在确定了问题源之后，研究人员修改了过滤过程，以去除这些浓缩的矿物质。结果是保留了质感改善的同时，味道特性达到了与原始乳清蛋白对照相当的水平。 贾尔斯 concluded: “我们现在对乳清中蛋白质和矿物质如何影响其味道和饮用感有了更清晰的认识。进一步的研究有潜力改善蛋白质饮料的味道和质感，使它们成为更美味和吸引人的选择，以满足许多希望增加蛋白质摄入的人。