在法国上完糕点学校后，我学到了制作完美甜点的秘密。我经常看到家庭烘焙者犯相同的错误，比如使用过期的发酵剂或过于拥挤的烤箱。 在我参加糕点学校后，我注意到家庭烘焙者经常犯几个错误。 我是一名全职糕点师，曾在法国上过糕点学校，在中国完成过烘焙课程，并在纽约市的几家面包店工作过。 在行业工作多年，做了几十个蛋糕、可颂和饼干后，我学到了制作甜点成功的秘密——即使不是在专业厨房的奢华环境中。 以下是我从家庭烘焙者那里发现的七个最常见的错误，以及如何修复它们。 1. 按体积测量配料而不是使用厨房秤可能会导致结果不一致。厨房秤可以精确测量每种成分的确切量。我无论在做什么蛋糕时都尽量避免使用量杯，因为它们并不精确，可能导致糕点太干或太湿。杯子的体积会因成分的压实程度、勺取方式和是否正确平整而有所不同。为了防止误差，我更喜欢使用厨房秤，这样我可以精确测量每种成分的确切量，因此我总是知道我获得了一致的结果。此外，我发现这使得缩放食谱变得更容易。 2. 我时常看到烘焙者在不理解科学的情况下对食谱进行调整。在制作甜点时，一旦食材放入烤箱，面糊或面团会触发一些化学反应，因此试图在不完全理解其在食谱中作用的情况下调整材料或进行替代可能会严重影响味道。例如，糖不仅仅是增加甜味。它吸引并保持湿气，有助于烘焙食品的上色，并支持饼干和蛋糕的扩展和质地。减少糖的量太多会生产出一种不仅不甜而且更干、更密、更苍白、且更不嫩的甜点。为了获得可靠的结果，我第一次总是按照食谱的写法进行操作，而每当我进行调整时，只能更改一个成分，并考虑它对最终产品的影响。 3. 过度搅拌面糊可能会导致糕点变硬。我建议使用刮刀而不是立式搅拌器。我发现许多家庭烘焙者往往过度搅拌面团或蛋糕面糊，导致质地变得坚硬、致密。对于许多类型的烘焙食品，我认为最好是混合到刚刚结合即可。我更喜欢使用刮刀，并手动混合剩余的干成分。 4. 使用过期的泡打粉、小苏打或酵母是个灾难的配方。在使用任何发酵剂之前，检查其过期日期至关重要。在烘焙任何东西之前，我总是双重检查我的发酵剂——比如小苏打、泡打粉或酵母——是否没有过期。如果过期，这些成分将没有足够的力量使蛋糕或任何烘焙食品上升，导致质地差。 5. 过度打开烤箱门会导致烘焙过于干燥。不如在烘焙时查看窗户上的情况。 如果我在烘焙时打开烤箱门，热量会不可避免地泄露，降低温度、延长烘焙时间，并可能导致糕点或蛋糕失去水分。过早打开门尤其对蛋糕、舒芙蕾和泡芙等精致的烘焙食品有害，因为突如其来的温度变化会打断上升过程并导致其下沉或坍塌。尽管想偷看很诱人，但我总是保持烤箱门在推荐烘焙时间的前三分之二的时间内关着。每当我需要检查进展时，我会使用烤箱灯并透过窗户观察，然后在准备好旋转平底锅或测试成熟度时才打开门。 6. 烤箱中同时放入多个平盘会妨碍甜点均匀烘焙。与此同时放入太多平盘可能会导致热量分布不均。添加太多平盘可能会影响烹饪时间，因为每个平盘从其他平盘吸收热量，从而导致烘焙不均匀。为此，我建议使用对流设定，以便更均匀地循环热量，或在烘焙期间在上层和下层架之间旋转平盘。 7. 我从不把碗等器具留到最后。我喜欢在甜点在烤箱中烘焙或在冰箱中冷却时就把所有的碗和器具洗干净。烘焙常常需要多种碗和器具，但让它们堆积起来可能会使这项工作感到压倒。趁我的糕点在烤箱中或面团在冷却时，我喜欢利用这个时间擦拭台面并洗一些碗。这使我能够享受最后的成品，而不必为打扫的麻烦而担忧。