在上完法国的糕点学校并在几家烘焙店工作后，我学到了一些制作最佳饼干的技巧。我是一名全职烘焙师，曾在法国的糕点学校学习，完成了中国的烘焙课程，并在纽约市的几家烘焙店工作。可以说，我在这些年里制作过不少饼干。无论是抹茶味的皱纹饼干，还是经典巧克力片的变体，我都学会了什么有效，什么无效。以下是我在烘焙旅程中收集的8个制作最佳饼干的技巧和窍门。使用厨房秤而不是量杯可以保持我的批次一致。我喜欢使用厨房秤将所有测量从杯转换为克。测量杯虽然方便，但测量结果可能因成分的紧实程度、勺取方式或使用的量杯类型而有所不同。对于面粉和糖等成分，这一点尤其重要，过多或过少都会影响最终的口感。面粉过多会使饼干变干、变厚或像蛋糕一样，面粉过少会使饼干过于平摊或感觉油腻。因此，为了获得最准确的结果，我喜欢将所有测量从杯转换为克，并使用厨房秤称量成分。按重量测量让我更有控制感，减少了猜测，并让我更容易每次都重现相同的结果。将成分放至室温可以创造出更光滑的面团。不论我在烘焙什么种类的饼干，我总是确保我的鸡蛋、黄油和牛奶在搅拌面团之前处于室温。这有助于成分更顺畅地结合，并创造出更稳定的乳化，使脂肪和液体均匀混合，而不会使面团分离或出现凝结。强乳化还使面团能够充气，创造出更轻、更均匀的饼干口感。我喜欢花钱购买高质量的黄油以制作更丰富的饼干。我认为使用高质量的黄油能让饼干的味道更加美味。提高饼干味道的一个最简单方法是使用更高质量的成分。根据我的经验，我所使用的黄油特别重要。因为黄油通常占据面团的很大一部分，使用口味更浓郁的一款黄油可以让饼干的味道更加奢华。过度混合面团会导致口感变韧。在此阶段将面粉手动混合可以防止过度搅拌。加入面粉后，我建议仅混合至面粉条纹不再可见。当面团在这个阶段被过度混合时，面粉中的面筋会过度发展，导致最终的饼干变得韧。过度搅拌还会使面团中混入多余的空气，这可能导致饼干在烘焙后失去形状和柔嫩的口感。当我使用立式搅拌机时，我喜欢取出面团，手动混合剩余的面粉，以防止过多搅拌。在冰箱中静置面团是一个重要步骤。让饼干面团在烘焙前在冰箱中静置可以提升口感。许多食谱会要求在烘焙之前将面团放入冰箱。我知道将面团直接放入烤箱很诱人，但我保证，值得等待。静置面团有助于口味深化，并给予面粉充分水合的时间，创造出更丰富、更成熟的饼干。此外，冷却的面团能确保饼干在烘焙时保持形状并均匀展开。但是在面团进入冰箱之前，我喜欢将其形成单个大小的球，因为冷却后再次形成会比较困难。我建议在将饼干放入烤箱之前，将饼干在烤盘上均匀分布。均匀分布的饼干面团有助于创造脆脆的外边缘。一旦面团准备好，我喜欢在烤盘上为每个饼干留出大约2英寸的间隔，这样在它们放入烤箱后，热量能够均匀地分布在每个饼干周围——创造出脆脆的边缘。还有一个建议：我喜欢将烤盘放在烤箱的中间架子上，以便饼干在上下均匀烘烤。少烘烤比多烘烤要好。我喜欢在饼干完全烘焙前一到两分钟将它们取出烤箱。没什么比从烤箱中取出焦饼干更糟糕了。为了防止这种情况，我喜欢在饼干完全烘烤前一到两分钟将它们取出。稍早将它们从热源中取出会使边缘呈现淡淡的金黄色。即便中心看似稍微松软，饼干在冷却时仍会因烤盘余热而继续烘烤。最终结果：一款完美烘焙的甜点。