互联网的美食景观有一种奇特的剧场效应，如果你花足够的时间观察它，你不可避免地会发现围绕真实性的战区。例如，没有哪个动作能比在意大利培根面的食谱中加入一滴奶油（或者，天哪，大蒜）更能引发互联网的愤怒。讨论不可避免地陷入对某种食物‘真实’做法的辩论，自我任命的把关者会声称（如果他们愿意慷慨一些）：“这看起来很好吃，但你不能称其为意大利培根面”。不过，食物真实性，正如我们今天如此严格地监视的那样，很大程度上是一种现代幻觉——更深一层思考时，甚至没有意义。为什么我们会谴责家庭厨师用法国食材改编罗马面食（引发诸如‘意大利培根面门’这样的国际事件），而同时赞美诸如乌冬意大利培根面这样的融合创作？我当地的Eataly却愿意打破意大利培根面的规则。更明显的是，为什么我们在地图上如此不均匀地应用这些规则？走进亚洲餐饮的领域，你会发现完全相反的现象。一位内容创作者会因其真实的海南鸡饭食谱而广受赞誉，尽管在镜头前看起来美味，但却根本忽略了让新加坡菜肴成为其本质的关键地区风味。我们要求意大利面的历史绝对忠实，但却欣然接受亚洲食品的美学同质化。为什么我们要大肆喧嚷关于真实性，却没有停下来考虑一道菜的历史、文化背景或自然演变？当我们在网上声讨奶油（或痛斥用培根代替腊肠）时，我们很少在保护一种古老而未被打破的烹饪血脉。通常情况下，我们只是在物化最近的共识。这个现象中最著名的例子无疑是前面提到的意大利培根面——如此有名以至于它已经成为超越美食媒体的迷因（‘如果我祖母有轮子，她就会是一辆自行车！’）。周中的意大利培根面做法，加入牛培根、温泉蛋和细香葱。如今，菜肴的授权版本被严加看守：严格要求使用腊肠（不能用培根或火腿！）、罗马干酪、鸡蛋和黑胡椒。但撇开历史记录，你会发现这种纯粹性是相对现代的发明。食品历史学家阿尔贝托·格兰迪指出，意大利培根面在1940年代之前几乎不存在于意大利（尽管用鸡蛋增稠酱汁有悠久的烹饪传统）。首批记录的食谱甚至出现在意大利以外。1952年，一家法国报纸上匆匆提到，上述食材的第一批详细食谱出现在同年稍晚的芝加哥（芝加哥！），使用的材料包括意大利熏肉、蛋黄、帕尔马干酪和宽面条（有趣的是没有意大利面的水）。在20世纪后期，这道菜保持着灵活和多样化。厨师们尝试着使用不同的奶酪，加入各种香草，并且自由使用奶油。在意大利食谱中，这种变化被接受：La Cucina Italiana（1954）：意大利培根面，加入意大利熏肉、大蒜、全蛋和瑞士干酪；La Grande Cucina（1960）：意大利培根面，加入腊肠、鸡蛋、胡椒、帕尔马干酪（到目前为止还不错！）——除了加入奶油、黄油，甚至将鸡蛋混合物稍微在高火下加热（sussulto！）。Il Piccolo Talismano Della Felicita（1964）：阿达·博尼呼吁用黄油、意大利熏肉、葡萄酒、鸡蛋、帕尔马干酪、香菜和洋葱制作意大利培根面（respiro drammatico！）。La Cucina Regionale Italiana（1980）：意大利厨师古尔蒂耶罗·马尔凯西在他权威的食谱系列中热衷于倡导奶油变体；直到1990年代末和21世纪初，食谱才固化为当前的严谨教条，但即便这个过程也很复杂。直到2010年代，意大利食谱和报纸中仍然出现将意大利培根面视作一种有生命的菜肴，自然替代用料的食谱。2013年，La Cucina Italiana——这本你可能在上面列表中认出的长期发行的意大利食品和烹饪杂志——仍然推荐用熏肉代替腊肠，使用帕尔马干酪外加罗马干酪，以及少量牛奶（如果你愿意的话）。直到2020年，他们的食谱才正式转变为我们今天争论的‘真实’意大利培根面。奶油的突然消失可能与一种‘美食民族主义’的潮流相吻合——即通过食品的神圣性构建特定、坚定的国家身份——以及社交媒体和美食自恋。无论原因是什么，我们都发现自己处于一个奇怪的境地，即对‘真实’意大利培根面的强烈捍卫只是强加了一个我们不过是在一两年前才普遍达成的标准。要了解全球媒体、移民和记忆如何扭曲我们的烹饪背景，我们可以...