本故事与食品与环境报道网合作发布，该组织是一个独立的非营利新闻机构。汤姆·科利基奥从地下厨房的灰色楼梯上走上来，朝纽约市市长佐赫兰·曼达尼的桌子走去。科利基奥身材精瘦灵活，举步生风。他身穿白色厨师外套，左胸上绣着“T.C.”，还披着一条印有“25”的特别版围裙，以纪念他这家标志性餐厅Craft开业的25周年。周年纪念刚在三月过去。多年来，这家餐厅一直是科利基奥声誉的基石——2002年获得詹姆斯·比尔德最佳新餐厅奖；《纽约时报》给予三颗星的评价。一则关于餐厅开业的PBS节目引起了Bravo制作人的注意，他们正在寻找一位新秀厨师节目的首席评审。如今，他可能因电视上的身份和畅销书而名声显赫，而非在厨房中的身份，但他从未把这当作离开厨师职业生涯的机会。科利基奥在全国范围内开设（并关闭）了其他餐厅，包括洛杉矶、拉斯维加斯、迈阿密、达拉斯和亚特兰大的Craft变体，但他在这里仍然每周几晚亲自出席烹饪。温妮·奥在Craft餐厅内于开餐前拍下的汤姆·科利基奥。科利基奥走到市长的餐桌前时，他没有解开自己的围裙。在当选市长后，和最近许多他亲自挑选的候选人在地方选举中的胜利——当然，曼达尼还有尼克斯——曼达尼的声望从未如此之高。但这个餐厅是科利基奥的领地。而他此行是为了祝贺曼达尼，他的妻子拉玛坐在对面，庆祝又一次胜利。城市的租金标准委员会刚刚投票支持市长的提案——也是他最广为人知的竞选承诺——将在超过一百万纽约人支付的租约上冻结租金。“也许如果你对商业地产做过类似的事情，”科利基奥开玩笑说，“我就不会在明天关门了。”市长感到惊讶。他选中这家餐厅作为周五的约会晚餐，不知道Craft——也许是纽约市那无情且食人般餐饮场景中最具标志性的餐厅——距离关门仅仅二十四小时——又成为高税、不断上涨食材成本和经济滑向衰退的牺牲品。在不到一个月前，科利基奥宣布将在六月二十七日星期六关门。“租金高，人工高，食品成本高，”他告诉我。但我和他认识够久，知道这不仅仅是经济问题。我们十多年前相遇，当时他阅读了我关于肉类加工行业劳工和环境滥用调查的书《链条》，并主动联系我讨论政策。对他来说，食物始终不仅仅是一项生意。科利基奥非常聪明，见多识广，意志坚定。他能看到，人们对餐厅——对食物、对款待——的期待正在变化。正如他在《纽约时报》上毫不客气地所说，在这个鸽子被视为老鼠之下的城市，“当我们开业时，食客更具冒险精神。那时，我每晚可以卖出二十六只鸽子。现在我幸运的话能卖出两份。”而随着牛肉价格飙升，即使是像烤肋眼牛排和红烧短肋这样的菜单常客也看到订单下降。在曼达尼对面，我和詹姆斯·比尔德基金会的首席执行官克莱尔·赖欣巴赫坐在一起。科利基奥邀请我来观察Craft最后的时光，今晚我试图理解在我所知道的第二天会因为他和厨房而倍受瞩目的餐厅环境。赖欣巴赫把她的烤鸡盘推向我。“快吃，”她用她温柔的英国口音说。“这是酱汁，”她说。“味道很好。这里有个不错的羊肚菌。你得吃，我的朋友。”鸡肉口感完美，湿润可口，春洋葱和羊肚菌新鲜美味，而酱汁呢？对我来说，酱汁总是能解释Craft的关键。我知道足够的食物知识和对科利基奥的了解，知道那小碗酱汁的制作需要几天的努力，更不用说多年的学徒和训练。Craft的酱汁承载了他烹饪的精髓。这款鸡肉上的酱汁简直是人间美味。“在所有这些层面上出色的表现需要大量投资。这需要一个庞大的团队。这需要深厚的培训，”赖欣巴赫说。她扫视了一下餐厅。“而你能传递给食客和盘子上的东西是有上限的。”即使是一年前，Craft似乎也抵御了这样的压力。如今不再如此，科利基奥告诉我。他的财政收入下降了30%。而且他并不孤单。全国餐馆协会估计，美国几乎一半的餐厅