古老的技巧让食品浪费变得有用且美味 稍早之前，克里斯丁·罗 技术记者 阿莱桑德拉·马萨，安娜·凯瑟琳·普雷德尔 斯坦福大学实验室利用食品废料制作了一种奶酪类产品。 Vayu Hill-Maini的实验室创造了一种新的奶酪，或者至少是一种味道像奶酪的东西，但实际上是由食品废料制成的。 这位在加利福尼亚州斯坦福大学经营实验室的生物工程师正在使用真菌进行发酵实验。“我们最近发现的最神奇的事情之一是，我们可以利用废料，添加一些其他成分进行真菌发酵，创造出像佩科里诺或帕尔马干酪一样美味的奶酪，”他说。 发酵是一种生物过程，有机体将淀粉或糖等碳水化合物转化为酒精等物质，而无需使用氧气。 发酵最为人熟知的例子是在烘焙和酿造中，在这些过程中，酵母将糖分分解为乙醇和二氧化碳。 但并不仅限于小麦面粉或大麦，所有种类的物质都是合适的——在生物学中，这些发酵宿主被称为基质。 利用最新的生物技术工具，公司们正在利用食品工业的副产品，这些副产品目前被丢弃或几乎没有价值，并使用发酵将它们转变为有用的东西。 弗兰克林·卢里 斯坦福大学的科学家们正在利用发酵转化食品废料，而总部位于英国的Fermtech则使用发酵将可可壳（通常被丢弃）转变为可可粉替代品。 “如果你闻到一袋可可壳，你会被它浓烈的巧克力特性所震撼，”Fermtech的首席执行官安迪·克雷顿说。 他说，食品工业的副产品被堆肥或焚烧真是太可惜了，而不是利用微生物分解植物的硬部分，使其对人类生物可利用，同时保留风味。 使用更广泛的基质可以节省成本，帮助环境，并扩大风味。“我们有点像味道矿工，”克雷顿说。 以豌豆为例。 蛋白质占豌豆约四分之一，豌豆蛋白已经成为越来越受欢迎的植物蛋白来源。那么，豌豆的其余四分之三该怎么办呢？ 根据西班牙MOA Foodtech首席执行官Bosco Emparanza的说法，这使得“成为发酵的完美基质”。 他的公司收集关于环境条件和可用基质的数据，并对适合食品工业的微生物基因组进行测序。 有了这些数据，MOA训练了一种人工智能来计算哪些基质和微生物的组合能够获得最佳产量。 Emparanza对这种由人工智能驱动的发酵设计的速度感到惊奇。“当我们创办公司时，我们能在两周内开发出一个生物过程，”他说，指的是利用活细胞生成产品。“如今，该平台每小时可以开发300个生物过程。” 借助这项技术，MOA Foodtech发现了在豌豆蛋白产业中最好地利用剩余淀粉和纤维的微生物。 这些副产品通常会以极低的价格出售给动物饲料，或者甚至可能被丢弃。 MOA Foodtech正在努力将这些副产品重新投入人类食品链中。 Getty Images 三分之四的豌豆在制造豌豆蛋白时没有被使用。 德国的MicroHarvest开发了一种机密的过程，以加速发酵过程。 MicroHarvest利用糖工业的副产品，如糖蜜，这在德国通常不被食用。 MicroHarvest正在与糖生产商和宠物食品制造商合作，将侧流转化为优质宠物食品，而不是让糖工业将其交给农民喂养奶牛。 MicroHarvest的首席执行官和联合创始人Katelijne Bekers形容猫零食Vegcat的味道为鲜美，而没有某些植物蛋白的苦味。 新加坡的Mottainai Food Tech也有一个使命，使用非常规和被低估的成分，这些成分在营养上可以非常丰富且在亚洲广泛可获取。 该公司的名称灵感来源于日本术语“mottainai”，它感叹浪费——想想“节约则富，浪费则贫”这个短语，你就明白这个情感。 公司基于豆腐和豆浆制成的豆渣生产了一种名为Jiro Meat的肉类替代品，这通常被丢弃。 Mottainai最近还启动了一个植物性金枪鱼项目。他们实验了不同的微生物，以最小化不良风味并最大化所需的风味化合物，如鲜美或甜味。 新加坡为这种食品实验提供了一个支持的环境。“在五年内，我们希望能够拥有一系列丰富的成分”，基于公司的发酵平台，Mottainai Food Tech的联合创始人Daryl Pek说。