跳动的火焰、灼热的温度、充沛的汗水和犀利的咒骂——餐厅厨房从来不是胆小者的地方，但这个夏天，它们在接连的热浪中受到了危险的影响。英国的一些餐厅、咖啡馆和面包店热得甚至不得不关闭或缩短营业时间，以确保员工的安全。尽管工会呼吁设定最高工作温度，但至今仍无此规定，据信成千上万的厨房员工仍在“炉灶般”的条件下工作。现在，一些厨师呼吁通过一种可能不受某些同事欢迎的方式来给厨房降温。将煤气灶更换为电磁炉可以将温度降低多达10°C，因为电磁炉只加热锅中的食物。它们更高效，可以降低成本，更安全，因为避免了煤气灶排放的有害污染物，并使空调在拥挤的厨房环境中更容易工作。但到目前为止，许多厨师仍不愿意做出改变。杰里米·庞（Jeremy Pang）：“我们发现，使用电能够达到同样高的温度和同样好的烹饪效果。”照片：Pål Hansen/《观察者报》。第三代华裔厨师、伦敦“锅学校”的创始人杰里米·庞说道：“火焰和火把带来一种戏剧性的感觉，这感觉非常传统且令人兴奋。但我们发现，使用电也能够达到同样高的温度和同样好的烹饪效果。”传统中国烹饪的秘密在于“锅气”——字面意思是锅的呼吸，意味着厨师必须掌握烟雾和热量，以给予所有食材正确的焦灼程度和风味。庞担心这在电灶上会更难实现，但很快发现自己能够在便于控制的条件下达到350-400°C的温度。他说：“我们使用碳钢和油，依然能够得到与煤气一样的烟雾和风味。煤气灶的确是非常好的设备，但它们会散发出大量热量，这这是个大问题。”全球厨师安全联盟（Global Cooksafe Coalition）的一份报告发现，仅仅更换设备，餐厅在能源账单上就可以节省数千英镑。一家美食酒吧将其能源使用减少了近三分之二，节省了9,000英镑的账单。报告发现，改建的成本将在三年内收回，该酒吧预计在十年内节省65,000英镑。艾伦·周（Ellen Chew），伦敦唐人街Rasa Sayang餐厅的创始人，发现了一个意想不到的好处：厨师们不再需要大声喊叫。涡轮煤气灶嘈杂，但电磁炉却是安静的。她告诉《卫报》：“整个气氛和环境现在都不同了，超级安静。一些厨师很难说服他们放弃煤气，但当你给他们展示差别时，这真是改变游戏规则。”更换也有助于气候：酒吧的碳排放量也减少了大约三分之二。对于香婷·尼克尔森（Chantelle Nicholson）来说，她在2022年开设位于梅费尔的Apricity餐厅时要求使用电炉，清洁和安全也是关键。电磁炉更快更容易清洁，这让员工很受欢迎。尼克尔森告诉《卫报》：“我以前洗煤气灶时，手臂上总是有烧伤的痕迹。而且一旦煤气出现问题，修理起来简直是场噩梦。电磁炉可控性强且非常可靠。”在伦敦Apricity的香婷·尼克尔森：“在我看来，电就是明确的未来。”照片：Beca B Jones/《卫报》。她还担心研究显示，煤气灶会释放有害污染物，并与哮喘有关。她说：“在我看来，电显然是未来的方向。”在她餐厅的厨师桌上用餐的顾客们也注意到了这一点：“他们赞扬我们厨房的安静。”Apricity因其努力赢得了备受追捧的米其林绿色星级。降低厨房的温度也意味着冰箱不需要那么努力地工作，空调和通风的需求也减少。位于伦敦Bibi餐厅的首席厨师兼老板切特·沙尔马（Chet Sharma）表示：“电磁炉没有热量损失，所以热的厨房实际上不存在。电磁炉效率极高，帮我们降低了账单，让员工更快乐，不再整天在灶台上冒汗。”电磁炉更高效，可以降低成本，更安全，并且使空调在拥挤的厨房环境中更容易工作。照片：Getty Images。澳大利亚Scholé餐厅的老板卢克·伯吉斯（Luke Burgess）在GCC报告中指出，清洁时间从煤气灶的24分钟缩短到电磁炉的21秒，计算下来一年仅在工资上就节省了超过3万澳元（约合15,700英镑）。电力英国（Electrify Britain）的首席执行官卡米拉·博恩（Camilla Born）是一个由能源公司资助的组织，致力于推动电气化的发展。