把它叫做炖菜、汤锅、砂锅，甚至是听起来很 fancy 的 daube——慢炖肉类菜肴以多种方式让冬天变得更美好。我们可以花时间告诉你，炖菜及其所有变种是经济实惠、简单易做、营养丰富、灵活多变且美味可口的……但你可能已经拿出锅来了。为了确保你能够迅速进入慢炖天堂，我们从两位专家那里提炼出了一些关键提示，作者露西·特维德刚刚出版了一本名为《Tender》的炖菜圣经，而维克多·林昂是墨尔本和悉尼的两家米其林餐厅 Lee Ho Fook 的主厨和老板，他目前正舒适地沉浸在他的炖菜时代。请给我鼓掌！ Lee Ho Fook 的维克多·林昂。选择切肉部位 对于炖菜，我们一般会使用牛肉、羊肉和猪肉，虽然鸡肉也可以，但鹿肉和山羊肉也是我们应该在厨房考虑的常见选择。林昂说：“炖菜最适合次要部位，那些富含结缔组织、肌腱和脂肪的勤奋肌肉。” “炖的想法是将肉煮得足够久，使其分解。” 澳大利亚顶级厨师的最佳食谱直送您的邮箱。注册卡伦·马丁尼的牛小腿炖肉，搭配辣肠、迷迭香、白葡萄酒和黄油豆。威廉·梅佩姆·特维德倾向于带骨肉块。“想想那些做大量工作的肌肉，再加上一根骨头，你就成功了，”她说。“如果是便宜的肉块，那么这很可能是一个炖菜部位，尽管这有点在变化，因为大家真的开始喜欢那些以前大家都不太喜欢的肥肉部位。” 最适合炖煮的肉块包括小牛腿或牛腱（也称为 ossobuco），羊小腿、羊肉和猪肩肉、牛或猪肋骨、羊颈、牛肩肉和胸肉。如果有疑问，问你的肉贩。由于鸡肉较小，因此不太适合炖，但你绝对可以使用带骨的鸡腿、鸡翅和玛丽兰（Marylands）来做美味的鸡肉砂锅。选择一个重底锅，你可以从炉灶转移到烤箱，比如这款 Le Creuset 经典锅。挑选你的锅 你需要一个有盖子，可以从炉灶转移到烤箱的锅。除此之外，寻找一个重的、能够传导和保持热量的锅。“你可以用任何东西进行炖煮，”特维德说。“但重底的搪瓷锅是一个很好的投资。”经典品牌包括 Le Creuset 和 Chasseur，但 Kmart 的 Anko 品牌大约只需十分之一的价格，效果同样好。当地产的 Solidteknics 锅并不便宜，但它们是即时传家宝，并且在炖菜方面表现惊艳。你可以仅在炉灶上炖煮，但大多数食谱建议先在高温下煎炖，然后在烤箱中慢炖。“当热量来自四面八方时，会更好地推动食材熟化。”林昂说。刀具放下 如果你从超市买到炖肉，通常会被切成 3 厘米的小方块。这样也可以，但你也可以保持肉块较大。“这样你可以像切牛排一样切它，”林昂说。“你可以把它摆上桌，庆祝这个次要部位作为中心。”在开始炖煮之前，处理更大块的肉也更容易变焦。RecipeTin Eats 的超嫩红酒炖羊小腿。著名厨师在嫩羊肉炖煮时首先用调味料。煎焦？在烹饪炖菜之前给肉上色会增加风味。“美味的焦糖化肉会给你那层鲜味，”特维德说。但要让肉上色，需要较长时间，部分原因是你无法在拥挤的锅中实现，最好是在中高温下而不是把火调得太高。如果你没有时间或耐心一直守在炉子旁，特维德有一些捷径。“你可以只做几块，或者只煎一面，”她说。“放下这种压力，因为最后它会松弛。即使你只是煎一两块，也能增加风味。如果没有时间，甚至可以不做这个。”露西·特维德给炖菜调味。迪翁·乔治·波卢斯每一步都要调味“在你给肉上色时调味，在你烹饪蔬菜时调味，在加入所有液体时也要调味，”林昂说。添加盐并不会让你的炖菜变咸。“它只是需要尝起来像是有东西在里面。然后你盖上它，慢慢煮。”调理高汤 你可以用水炖。高汤和葡萄酒会更美味。“但无论你做什么，烹饪时都会有足够的风味让它在长时间的炖煮后变得生动。”特维德说。露西·特维德在长时间烹饪时喜欢保持亲自参与。迪翁·乔治·波卢斯保持参与 在一方面，炖菜的天才之处在于你可以让它自己去做。“但炖菜的美妙之处在于你在整个过程中也可以参与，”特维德说。“这不是一个可以放进烤箱就不能再碰的蛋糕。在炖菜中，你可以进行调整，增加味道。如果你没有给肉上色，或没有煎长久，你可以稍后再添加那个 umami 层，无论是番茄、酱油，甚至是 Vegemite。酸度也是如此：你可以在任何步骤中添加一些酸性成分，给炖菜增添风味。