科学家们已确定了帮助三种英国工艺奶酪赋予其独特风味的细菌，其中一些微生物还可能对人类健康有潜在好处。雷丁大学食品微生物科学单位的研究人员跟踪了三种本地制作的牛津郡奶酪在成熟过程中的微生物和生化变化。他们的研究结果表明，某些负责形成每种奶酪独特性格的细菌，也可能对食用者有益。本研究发表在《ACS食品科学与技术》期刊，重点关注三种由牛津郡的内特尔贝德奶油厂制作的奶酪。这些包括一种熟成时间略超过一周的软白皮奶酪，一种在几周内成熟的洗皮半软奶酪，以及一种在干草中熟成约九个月的半硬奶酪。 有益细菌塑造风味与质地 主要作者萨布rina·朗利（Sabrina Longley），食品与营养科学系的博士研究生说：“优质奶酪美味可口，我们研究的工艺奶酪满含有可能对肠道健康有益的微生物。‘成熟过程经过一支有益细菌的团队，创造出更加复杂的香气和质地。奶酪中的脂肪和蛋白质结构也可能帮助保护细菌，让它们在消化道中顺利运输，使奶酪成为将益生菌送达肠道的优良载体。”为跟踪奶酪随时间变化的情况，研究人员在多个成熟阶段收集样本，并分析其细菌群落及化学成分。这三种奶酪都含有具有公认益生元潜力的细菌，这意味着它们可能有助于支持肠道中有益微生物的群落。嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），也通常用作酸奶的启动菌，在半软奶酪和较硬奶酪的成熟过程中持续主导。乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）在所有三种奶酪中从头到尾均有检测到。洗皮奶酪和干草熟成奶酪中还含有弗赖登里希丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii）。这一细菌产生丙酸，这是一种与抗炎特性、降低胆固醇合成和食欲调节相关的化合物。 奶酪外皮可能具有益生元潜力 喜欢吃奶酪外皮的奶酪爱好者可能又有另一个理由这样做。形成所研究软奶酪特征外皮的白色霉菌青霉（Penicillium candidum）产生几丁糖（一种可能作为益生元的膳食纤维）。益生元作为肠道中有益细菌的食物，潜在地促进肠道微生物群的积极变化。干草熟成过程似乎对较硬奶酪产生了显著影响。随着成熟，细菌种类多样性显著增加。完全成熟的奶酪所含细菌种类比在早期成熟过程中的同种奶酪几乎增加了四倍。成熟奶酪几乎不含乳糖 研究人员还发现，牛奶中乳糖，这种某些人难以消化的糖，在三种奶酪成熟后几乎完全消失。在发酵过程中，乳酸菌分解了大部分乳糖，使得在奶酪准备食用时几乎没有剩余。萨布rina·朗利还是牛津郡独立的内特尔贝德奶油厂的奶酪制作师，该研究部分由该奶油厂资助。她正在进行她的博士研究，并获得了雷丁大学地区助学金的支持，该计划旨在帮助当地人从事研究。研究人员警告，仍需进行更多的工作。进一步的研究（饮食干预试验）将有必要确定这些细菌群在消费奶酪后在肠道微生物群中的行为和变化，以及它们对人类身体的最终影响。